, пре свега укључује структурну модификацију пептида која се назива денатурација протеина. Конкретно, протеинска денатурација значи физичко изобличење секундарних, терцијарних и квартарних структура протеина, које настаје прекидањем стабилизујућих веза (попут дисулфидних мостова).
Денатурација је позитиван аспект, заиста, то је основни циљ за који је важно скувати протеине који овим процесом губе своју првобитну биолошку функцију и склони су коагулацији, агрегацији и губитку растворљивости.
Денатурација почиње на температурама од око 60-70 ° Ц и олакшана је киселином пХ (<7) и / или ензимима за коагулацију.
, попут јаја или млека, последично се ослобађање водоник -сулфида или водоник -сулфида или дихидроген -сулфида (Х2С) јавља као последица рушења дисулфидних мостова.
Х2С је токсично једињење које негативно делује на ћелије свих ткива (осим црвених крвних зрнаца) јер инхибира митохондријско дисање; очигледно, једноставним кувањем хране, ослобађање Х2С је минимално и изузетно је важно. Смањено ... али за откривање тачности, ипак треба запамтити.
и укључује диференцијацију у мање ланце аминокиселина које лакше нападају дигестивни сокови.а понекад (у присуству кисеоника) одређује оксидацију радикалне групе (Р). Најосетљивије аминокиселине су: сумпорно: цистеин, цистин, метионин (који се, како се очекује, може ослободити сумпороводик) и они хетероциклични: триптофан, тирозин и хистидин (триптофан, при кувању> 200 ° Ц, може се претворити у полицикличне ароматичне угљоводонике).
.
Маиллардов механизам: 1) кондензација НХ2 групе аминокиселине са угљеним хидратима и последична производња а база Схифф; 2) трансформација база Схифф у а производ Амадори; 3) трансмутација производ Амадори у полицикличним ароматичним угљоводоницима - који кувањем дају храни смеђу боју и „куван“ укус - али и у средњим једињењима попут „хидроксиметилфурфурал (ХМФ) или ле меланоидини.
НБ. Са нутриционистичке тачке гледишта, Маиллардова реакција укључује делимичан губитак аминокиселине лизина и смањење сварљивости меланоидина јер је непробављив.
или роштиљање са високим пламеном. Коначно, треба запамтити да је кување протеинске хране пар екцелленце (риба и месо) од суштинског значаја за спречавање тровања храном различитих врста; у вези с тим видети чланке: сирова риба и сирово месо. Што се тиче јаја и махунарки, који су такође богати протеинима, кување је важно да се деактивирају антинутријенти који могу нанети штету организму.
