Анатомски гледано, филе, или боље речено филети - будући да свако биће има по два, по један са сваке стране - састављени су од мишића псоаса, односно у стражњем дијелу. Има фусиформни и веома издужен облик. Осим што се одвајају и продају појединачно, филе се може чувати у већим и сложенијим комадима меса, на пример у фирентинском бифтеку, т -костију, слатинама - од телетине или свињетине - котлетима - од свињетине или овчетине или овце итд.
Међу најраспрострањенијим бићима за храну којих се сећамо: бик или крава (Род Бос и врста бик), свиње и дивље свиње (Род Сус и врста сејати), бизон (Род Бисон и врста бизон), бивол (Род Буфалус и врста бубалис), коњ (Род Екуус и врста ферус), магарац или магарац (Ген Екуус и врста асинус) јелен (Род Цервус и врста алапхус), јелен лопатар (Род дама и врста дама), лос (Род Алцес и врста алцес) итд. Напомена: две најчешће су свакако говеђи филети - широко распрострањене расе говеда су: Цхианина, Ангус, Кобе и Вагиу - и свињски филе - Мора Ромагнола, Цинта Сенесе, Неро деи Неброди итд.
Филе, осим што је прилично скуп, има и добра нутритивна својства. Очигледно, као и за све комаде меса и за различите производе рибарства, они прије свега зависе: од животињске врсте, подврсте или расе, пола, старости, нутритивног статуса и степена прераде. Уопштено, сиромашни су везивним ткивом и „раде мало "при ходању, трчању и било каквом кретању животиња, филе је генерално мекан, није превише дебео и лако сварљив.
Са стриктно нутритивног становишта, филе спада у прву основну групу намирница - храну богату протеинима високе биолошке вредности, витаминима (посебно растворљивим у води групе Б) и специфичним минералима (посебно гвожђе). Међутим, не недостаје холестерол, засићене масти - на срећу скоро никада не превладавају над незасићенима - обилни пурини и аминокиселина фенилаланин - ова два последња фактора, који не толеришу они који пате од специфичних метаболичких компликација. Генерално, велики делови филета су увек непожељни; још више код прекомерне тежине, код хиперхолестеролемије, код оних који пате од пробавних компликација и обољења јетре или бубрега.
У кухињи се филе углавном користи за припрему главних јела.Преферира кухање на жару, роштиљ и кухање у тави - природно или с бибером, балзамичним оцтом, гљивама итд. Будући да је посебно мекано, не само да се може јести "ријетко", већ и за припрему сировог као карпачо и тартар.
са високом биолошком вредношћу, специфичним витаминима и минералима. Има просечан унос енергије, али такође може доста флуктуирати према променљивим које смо поменули у уводу. Напомена: управо из тог разлога, опис нутритивних својстава који ће бити приказан у наставку мора се схватити као приближан, потенцијално модификован према конкретном случају.Калорије углавном обезбеђују протеини и липиди; угљени хидрати су одсутни. Пептиди имају високу биолошку вредност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у поређењу са људским моделом. Масне киселине су претежно незасићене, нарочито мононезасићене, праћене готово подједнако засићеним; полинезасићени састојци чине најмање значајан део. Холестерол је присутан у значајним, али прихватљивим количинама.
Филе не садржи дијететска влакна, глутен и лактозу; ако је веома стар, мале концентрације хистамина могу сазрети. Уместо тога, има значајне количине пурина и аминокиселине фенилаланина.
Са витаминског становишта, филе је намирница која се не издваја од просека производа који припадају истој категорији - месо. Углавном садржи витамине групе Б растворљиве у води, нарочито ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12); Тиамин (Б1), рибофлавин (Б2), пантотенска киселина (вит Б5), биотин (вит Х) и фолати су мање релевантни. Аскорбинска киселина (витамин Ц) и све растворљиве у мастима (вит А, вит Д, вит Е, вит К).
Што се тиче минералних соли, филе се не разликује превише од групе којој припада. Садржај гвожђа је значајан, али и цинка и фосфора; доноси и калијум.
, без додавања зачина, могао би се користити и у исхрани одређених клиничких стања, попут тешке прекомерне тежине и хиперхолестеролемије. Напротив, у овом случају било би боље да преферирате немасно месо као што су пилећа прса, ћурећа прса, коњски мишићи, свињски филе, немасна риба итд.Филе, богат протеинима високе биолошке вредности, веома је користан у исхрани оних који се нађу у стању повећане потребе за свим есенцијалним аминокиселинама; на пример: трудноћа и дојење, раст, изузетно интензивна и / или продужена спортска пракса, старост - због поремећаја у исхрани и склоности геријатријској малапсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или опште неухрањености, опадања итд. Због разумног садржаја холестерола и прихватљивог процента засићене масти, може се користити у исхрани против хиперхолестеролемије, под условом да су део и учесталост конзумирања прихватљиви.Биљешка: у дијеталној терапији против дислипидемије то је ипак мање прикладно у поређењу са рибом - прави ораси - богати омега 3 (ЕПА и ДХА). То је неутрална храна за дијете намењене особама које пате од хипергликемије или дијабетес мелитуса типа 2, хипертриглицеридемије и хипертензије, све док нису повезане са озбиљном тежином.
Филе је један од производа које треба избегавати или конзумирати у екстремним умереним количинама, у случају тешке хиперурикемије - склоности гихту - и камена у бубрегу или литијазе узроковане кристалима мокраћне киселине. Треба га потпуно уклонити из исхране за фенилкетонурију. Не показује контраиндикације за интолеранцију на лактозу и целијакију; такође би требао бити безопасан за интолеранцију на хистамин.
Филе је значајан извор биорасположивог гвожђа и учествује у покривању метаболичких потреба, веће код плодних, трудница, маратонаца и вегетаријанаца - посебно вегана. Напомена: Недостатак гвожђа може довести до анемије због недостатка гвожђа. Доприноси задовољавању потребе за фосфором, минералом који је веома присутан у организму - посебно у костима у облику хидроксиапатита, у фосфолипидима ћелијских мембрана и у нервном ткиву итд. Садржај цинка - неопходан за хормоне и производња ензимских антиоксиданса - то је више него значајно. Не треба га сматрати основним извором калијума, али ипак учествује у задовољавању телесних потреба - веће у случају појачаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог алкализујућег јона - неопходног за мембрански потенцијал и веома корисног у борби против примарне артеријске хипертензије - изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидратацијом, појаву грчева у мишићима и општу слабост.
Филе је веома богат витаминима Б, свим факторима коензима од великог значаја у ћелијским процесима. Стога се може сматрати одличном подршком за функционисање различитих телесних ткива. Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. То је неадекватно за хиндуистичку и будистичку исхрану; погодност за муслиманску и јеврејску исхрану варира у зависности од животињске врсте. Након потпуног кувања, такође је дозвољен у исхрани током трудноће. Просечна порција филета је око 100-150 г.
и укусан, углавном се користи у сировим или делимично куваним рецептима - ретко. Очигледно да ово такође много зависи од врсте животиње од које је изведено; на пример, дивљач - посебно из хигијенских разлога - не подлеже сировој храни - тартару, карпачу итд. Чак се и домаће свиње, упркос ветеринарским прегледима, генерално не препоручују сирове.Филе се ретко користи за мешано млевено месо, на пример за хамбургере, полпете, кобасице, сос од меса итд. Најпогоднији начини преноса топлоте су спровођење (од метала до меса; ретко од уља до меса), конвекција (од ваздуха до меса) и зрачење (инфрацрвени зраци из жеравице). Препоручене температуре су скоро увек веома високе и генерално ниске или умерено време; неки препоручују кување на ниским температурама, али то је углавном систем са „нишом“. Најчешће коришћене технике или системи кувања су: роштиљ и пљување - и жеравица и гас и камен - печени, на жару, пржени у тигању и, иако ретко, пржено.
Неки познати рецепти на бази филета су: тартар од филета или карпачо, филе са бибером (зелени или ружичасти), филе у кори хлеба, филе у кори од соли, филе са роштиља, филе са балзамико сирћетом, побрашњене и пржене траке, филе са сенфом итд. Упаривање филета са храном и вином зависи од рецепта и састојака који га прате; генерално, за црвено месо или дивљач преферирају се црвена и структурирана вина као што су: Цхианти Цлассицо, Россо ди Монталцино, Россо Пицено, Валполлицелла и Терре ди Франциацорта Россо.
Остала храна - Аматрициана месна јагњетина - јагњеће месо патка - пачје месо свињско месо Флорентински бифтек кувана чорба сирово месо црвено месо бело месо говеђе месо јањеће месо зец свињско месо свињско месо поврће месо немасно месо овце и козје месо Царпаццио ребра Цотецхино котлети пужеви и пужеви Фазаново месо Гвинејска кокош - месо тосканско месо Свињски филе Пилетина Хамбургер Хот Дог Кебаб Пате Пилећа прса Пурећа прса Пилетина - Пилеће месо Ћуфте Порцхетта Препелице - Препеличје месо Рагу Кобасица Игра Зампоне ОСТАЛИ МЕСО Категорије Храна Алкохолно месо Житарице Воће Слан Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Салами Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбенти Сирупи, ликери и грапа Припреме од Основни ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијетални рецепти Лагани рецепти Дан жена, мама, тата Функционални рецепти Међународни рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Рецепти Протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
