Опћенитост
Ракови су водени животињски организми; припадају Субпхилум деи Ракови, према наредби од Декапода, у Подред Плеоциемата и на „Инфраордер оф Брацхиура.
С морфолошког гледишта, ракови користе робустан оклоп (боље назван карапаш, који покрива и тело и удове), две чеоне канџе (помоћу којих лови и брани се) и осам бочних ногу за кретање и пливање.
Тело ракова (такође се назива капоторакс) је мање -више дискоидна, спљоштеног облика, са функцијом да садржи органе. Ракови имају уста, очи и канџе у фронталном положају, док су ноге зглобљене бочно, а позади - пресавијене и уграђене у тело - крију трбух на месту развоја јаја.
Ракови су у просеку свеједи и хране се свежим алгама, малим иглицама, морским анемонама и органским остацима свих врста; имају навике лутања.
Ракови представљају изразито хетерогену групу (Инфраордер) и, да би их уредно класификовали, било би прикладно разликовати 5 суперпородица: Дромиацеа, Раниноида, Цицлодориппоидеа, Ебрацхиура И Тхорацостремата. Међутим, ова врста подјеле обухвата бројне врсте које се не користе за исхрану људи, па ће се у наставку разматрати само ракови који се најчешће користе у уобичајеној исхрани.
Јестиви ракови из Италије
У Италији живе бројне врсте ракова. Супротно ономе што многи мисле, ракови НЕ живе само у сланој води, али је истина да (у нашој земљи) постоји само једна врста свеже воде.
Јестиви морски ракови:
- Пешчани рак, вунасти рак или длакав; биномска номенклатура: Портунус пубер. То је рак најборбенијег карактера; прекривен је танком длаком, има црвенкастосмеђу или блатно сиву боју, уочен плавом, црном или црвеном бојом, с малим црвеним очима и двије посебно масивне и снажне предње канџе. Пијесак рак достиже 12 цм у пречнику и углавном се лови у пролеће и лето, када му је месо укусније. Из исте породице (Портуниди), али који припадају различитим врстама, јесу: Портунус цорругатус или гранцелла (често посећује ливаде посидоније и песка / блата), Портунус Холсатус (често посећује пешчана пространства испод којих се крије) и Портунус депуратор (мали, црвенкастосмеђе боје).
- Краба; биномска номенклатура: Рак пагурус. Углавном је ноћни; у одраслој доби (димензија које се додирују са 30 цм у пречнику) НЕ колонизује лако доступну батиметрију и, постепено тонећи, може досећи батиметријску дубину преко 100 м. Рак има посебно чучан изглед, са великим и снажним канџама; за разлику од претходног, спор је, није јако агресиван и потпуно је без длака тамно наранџасте боје, тежи смеђој боји. После паукове раковице, то је највећа и најукуснија раковица на нашим морима.
- Портер рак, поспани рак; биномска номенклатура: Дромиа вулгарис. Он је „згуснутији од ракова и, површно гледано, НИЈЕ гладак и чист; одликује га посебност узгоја великих спужви на стражњој страни корита, са којима се крије и штити. Има навике сличне раку. чак и ако је спорији, мирнији и мање величине.
- Паук рак, паук рак, паук рак; биномска номенклатура: Маја скуинадо. Веома је сличан пауку због својих дугих ногу и тела у облику срца; представља највећег рака у целој категорији (може достићи 2 кг тежине), а и он, као и рак, има углавном ноћне навике, док са старењем тежи да мигрира ка већој батиметрији.
Јестиви речни ракови
- Речни рак; биномска номенклатура: Потамон флувиатиле. Сивкасто-смеђе је боје са жућкастим пругама, достиже пречник тела 3,5-4,5 цм и живи у тунелима на ивицама потока или у базенима слатке воде; има ноћне навике и посебно је активан у пролеће и јесен. Тренутно је угрожена врста јер негативно трпи присуство загађења; њено месо, као и месо ракова, изузетно су вриједни.
Риболов
Сви ракови су производи рибарства који се лако могу уловити, иако врло различитим техникама заснованим на дотичним врстама. Слатководни ракови се хватају ручно, као и ракови из песка и мали примерци ракова, раковице и паука (сви ракови који заузимају обалу). Напротив, одрасли ракови ракова и гансеола заробљени су са "саксијама" постављеним на великим дубинама, али на срећу они не могу досећи 100-150 м где постоје старији примерци.
Гастрономске ноте и нутритивне карактеристике
Ракови су изразито укусни ракови; они великих димензија (посебно паук ракови и ракови) успешно се користе у припреми Каталонски или кувано месо, док су мањи ракови (ракови од песка) веома укусан састојак за сосове (са или без парадајза) првих јела или варива. Једини отпадни део ракова (који се уклања љуштењем) је стомак.
НБ. Да бисте лако јели ракове, неопходно је да помоћу посебних клијешта поломите канџе; употреба сопствених зуба могла би озбиљно угрозити њен интегритет!
Ракови имају врло високу не-јестиву храну која се у основи састоји од љуске хитинозни; ово, иако га човек не може сварити, након посебне индустријске прераде (алкалног третмана) пролази кроз конверзију хитин (полисахарид) у хитозан, "дијететски" молекул који се користи у формулацији неких суплемената за мршављење. Хитосан се сматра келатором липида и као такав би требао смањити апсорпцију масти из хране путем цријева, умањујући количину енергије унете храном; нажалост, његова примјена није показала значајну ефикасност.
Ракови представљају храну која се лако квари. Ако се складиште (чак и у фрижидеру), рано активирају ензимску деградацију слободних аминокиселина и мишићних протеина; ово погодује настанку типичног мириса амонијака.
Очигледно, размножавање бактерија убрзава процес трошења и повећава ослобађање амонијум (иако неодређено оштар мирис не негира увек јестивост.) Ензимска деградација се може зауставити кувањем или замрзавањем.
Ракови су потенцијално алергена храна и њихово присуство у исхрани НЕ СМЕ утицати на: труднице, медицинске сестре и децу дојења.
Нажалост, нема много података о нутритивном уносу ракова; међутим, с обзиром на потфилум којем припадају (ракови), вероватно их карактеришу:
- Мали унос енергије (<100 кцал / 100 г)
- Изузетан унос протеина са високом биолошком вредношћу
- Скромни унос липида (вероватно карактерише добра концентрација полинезасићених масних киселина)
- Трагови једноставних угљених хидрата
- Средњи или високи садржај холестерола (око 100 мг / 100 г)
- Одлично снабдевање витаминима растворљивим у води (групе Б, посебно тиамина, рибофлавина и ниацина)
- Задовољавајуће снабдевање гвожђем и калијумом.
ПАЖЊА! Читач НЕ ставља еквивалент меса ракова (о чему наводимо нутритивне вредности у наставку) са сурими; потоњи је сурогат формулисан са разноврсни производи рибарства, стога (са хемијског становишта) чак ни нејасно не личи на самог рака.
Библиографија:
- Јестиве животиње италијанских мора - А. Паломби, М. Сантарелли - страна 364
- Микробиологија хране - Ј. М. Јаи, М. Ј. Лоаесснер, Д. А. Голден - Спрингер - 126-127
