Мед - дефиниција, врсте меда и технике производње

У сарадњи са др Елеонором Ронцарати

Дефиниција

Мед је прехрамбени производ (природна слатка супстанца) који пчеле (Апис меллифера) производе из нектара цвијећа или из секрета који потичу из живих дијелова биљака или се на њима налазе, које хране, трансформишу, комбинују са сопственим специфичним супстанцама, таложе, дехидрирају, складиште и остављају да сазрије у саћу кошница (ДЛ 21. маја 2004, бр. 179).
У горњој дефиницији, двоструко порекло - биљно и животињско - меда. Мед је, у ствари, шећерна супстанца коју развијају пчеле, а НЕ други инсекти, а потиче из нектара цвећа или медене росе, а НЕ из других производа са шећером; из пчелињег производа не може се додати нити одузети нека супстанца, тако да се може дефинисати као мед.

Таложење меда у ћелији оквира

Врсте меда

У зависности од порекла, разликују се:

1. цветни мед или нектарни мед, добијен из нектара биљака; НЕЦТАР је зашећерена течност коју лучи нектар из критосјемењача, са функцијом привлачења инсеката; у основи се састоји од воде и 3 шећера: глукозе, фруктозе и сахарозе. Такође постоје мале количине других шећера и ароматичних супстанци, минералних соли, органских киселина, аминокиселина и ензима; састав нектара, релативно константан за сваку ботаничку врсту, директно утиче на састав добијеног меда. Трансформација у мед се врши ензимским путем у систему за варење пчела.
2. мед од росике, који се углавном добија од супстанци које луче инсекти који сишу на живим деловима биљке. МЕЛАТА: мале су лепљиве капљице, богате шећерним супстанцама, које производе надземни делови биљака. То је дериват сока дрвећа, који производе неки инсекти који сишу, попут меткале, који трансформишу биљни сок задржавајући азот и избацујући вишак течности богате шећерима. Ово решење, названо медена роса, остаје на површини лишћа и грана биљака које су домаћини паразитским инсектима, а сакупљају га пчеле и други инсекти; медљика оштећује биљку јер представља губитак енергетских супстанци и зато што су ове заслађене супстанце идеална подлога за развој сапрофитних гљива.

У зависности од начина производње или екстракције, разликују се:

• мед од саћа (пчеле складиште у ћелијама саћа које су саме изградиле у серијама танких воштаних листова, углавном направљених од пчелињег воска и продају се у саћу, чак и целе)
• мед са комадима чешља или деловима чешља у меду (који садржи један или више комада меда у саћу)
• оцеђен мед
• центрифугирани мед
• пресовани мед
• филтрирани мед.

Мед за индустријску употребу који се користи као састојак у другим прехрамбеним производима намењеним за накнадну прераду може имати:

• ненормалан укус и мирис
• да је започео процес ферментације или да је шумећ
• пошто се прегрејао.

Технике производње и обраде

Иако мед није кварљива намирница, технике које се могу примијенити током производних процеса морају узети у обзир неке мјере опреза и, прије свега, основни принцип, онај који нуди потрошачу производ који чува што је више могуће све карактеристике које представља када су га пчеле одложиле у ћелије саћа у кошници.

МЕРЕ ПРЕДОСТРОЖНОСТИ како би се добијени производ могао сматрати висококвалитетним и ВЕЋИМ РИЗИЦИМА КОЈИМА СЕ ИЗБЕГАВАЈУ:

• Пчелињак мора бити далеко од било ког могућег извора загађења, као што су градска и индустријска насеља, путеви са високим прометом итд., Као и обратити пажњу на могућност да пчеле могу сакупљати шећерне материје осим нектара или медљике.
• Периодична замена матица и старих саћа.
• Правилна употреба пушача, како би се избегло да превелика количина дима угрози органолептичке карактеристике производа.
• Избегавајте употребу одбијајућих хемикалија да бисте држали пчеле даље од саћа, јер би оне могле да контаминирају мед. У ту сврху се препоручују традиционална механичка средства, попут четки или вентилатора за ваздух.
• Превоз супера мора да се изврши применом неопходне заштите; складиштење празних супера у зимском периоду мора се одвијати у хладним и сувим просторијама и мора искључити употребу инсектицида који би се могли залепити за восак, а затим пренети на мед.
• Неопходно је стриктно примењивати принципе ХАЦЦП -а (анализа ризика и критичних контролних тачака), који такође захтева од компанија у овом сектору да идентификују сваку фазу која се може показати кључном за безбедност меда и осигурају да се идентификују, одржавају и ажурирани.одговарајуће безбедносне процедуре.
• Имајте на уму да свака термичка интервенција (током описаних фаза припреме меда или примене других технологија, на пример за разређивање производа), међутим, доводи до деградације производа, појаве која може да варира од губитка ароматичног и термолабилнијег супстанци до стварног компромиса производа, што је евидентнија виша температура и, још више, време примене термичке обраде. У принципу, температура од 40 ° Ц се сама по себи може сматрати да није штетна за мед, али ако се примењује неколико дана, оштећења могу бити већа од оне коју изазива температура од 70 ° Ц неколико минута.
• Још један озбиљан ризик са којим се мед може суочити је вишак влаге. У ствари, будући да мед тежи успостављању равнотеже са атмосфером у којој се налази, може апсорбовати влагу из влажне средине.Да би се мед добро одржавао, садржај воде мора бити мањи од 18-20%.

Пчеле производе мед

Производња меда почиње у гуши радника, током повратног лета у кошницу. У гуши се инкрттаза, ензим који има својство да разлаже сахарозу на глукозу и фруктозу, додаје у нектар, производећи хемијску реакцију, хидролизу, која даје, у ствари, глукозу и фруктозу. Једном у кошници пчела регургира нектар, богат водом, који се затим мора дехидрирати како би се осигурало његово очување. У ту сврху, крмачи га полажу у танким слојевима на ћелијску стијенку. Радници на вентилацији држе га у кошници. струја ваздуха која изазива испаравање воде. Када се ово смањи на проценат са 17 на 22%, мед је сазрео. Затим се складишти у другим ћелијама, које ће након пуњења бити запечаћене (затворене). "Почетак тока нектара, колонији је обезбеђен простор за таложење нектара, сакупљеног у облику супера или тела кошнице, могуће одвојеног од гнезда решетком искљученом од матице. На крају жетве (или када супери су пуне) суперс се узимају користећи одговарајући систем за уклањање пчела из њих.

1. Најједноставнији начин је узимање саћа један по један, уклањањем пчела које их прекривају, отресањем и четкањем.
2. Алтернативни систем се састоји у „уметању између гнезда и надстрешница које треба узети, дијафрагме опремљене уређајем који омогућава пролаз пчела само у једном смеру (бекство пчела), тако да у року од једног дана суперси не буду пчеле и може се повући.
3. Други систем који се широко користи, али је апсолутно непожељно због могућих негативних последица по квалитет меда, састоји се у употреби хемијских репелената (карболна киселина, бензалдехид, нитробензен). Паре које се ослобађају приморавају пчеле да се одмакну (према гнездо) и ослободи суперс од пчела за неколико минута.
4. Савременија и подједнако брза техника конституисана је употребом генератора ваздушне струје (дувача) којим се пчеле насилно избацују из супера.

ВАЖНО: неки од квалитативних параметара меда директно зависе од усвојених техника производње.
Најопштији аспект интересовања је несумњиво садржај воде, од којег зависи век трајања меда (нижи, сигурнији). Још је распрострањенији вађење из кошница само меда који је достигао прави степен зрелости. Мед је генерално зрео када је у потпуно или готово потпуно зачепљеним чешљевима. Неопходно је избегавати сакупљање саћа у које је тек одложен свежи нектар, који са високим садржајем влаге може „разблажити“ целу серију до нивоа ризика. У неким случајевима, међутим, напори пчелара нису довољна да обезбеди производњу меда са оптималном влажношћу. Ово је случај у окружењима у којима влажност околине увек остаје на веома високим вредностима; тада је могуће интервенисати на други начин како би се осигурало да мед има "одговарајући рок трајања (види доле)".

Ево анализе фаза прераде меда (скуп поступака које пчелар спроводи да би добио мед у тржишном облику):

• Унцаппинг
• Вађење или екстракција меда
• Декантирање и филтрирање
• Загрејати
• Спречавање ферментације или ПАСТЕУРИЗАЦИЈЕ
• Припрема течног меда
• Технике вођене кристализације
• Поттинг
• Складиште
• складиште

Остали чланци на тему "Мед - дефиниција, врсте меда и технике производње"

1. Производња меда: Отпакивање, екстракција меда, претакање и филтрирање, грејање
2. Производња меда: Пастеризација и технике за одржавање течности
3. Производња меда - вођена кристализација, сађење и складиштење
4. Мед - складиштење и означавање
5. Мед и дијета - Састав и нутритивна својства