Интегралне тестенине

Опћенитост

Тестенине од интегралног брашна су намирнице биљног порекла добијене мешањем воде и крупице од дурум пшенице (биномска номенклатура: Тритицум тургидум дурум).

Тестенине од интегралног брашна признате су од стране посебне производне дисциплине и представљају ТИПИЧНИ ИТАЛИЈАНСКИ производ; штавише, такође може спадати у категорију дијететских производа, јер се често додаје у витамине и минералне соли.
Што се тиче хемијско-композиционог аспекта, интегралне тестенине се не разликују много од гриза од дурум пшенице или гриза (рафинисане беле тестенине). Свакако постоје варијације, од којих неке (углавном утичу на витамински аспект, физиолошки раствор и влакна) вреднији од других; међутим, у принципу је могуће констатовати да ове особености не преносе искључива, терапеутска или посебна својства храни.

Интегралне тестенине: законодавство

Интегрално брашно је, дакле, врста „тестенина“, јер се производи у складу са посебним прописима о производњи (УКЛАС ПРЕДСЕДНИКА РЕПУБЛИКЕ, 9. фебруар 2001, бр.187 - члан 6), у коме се помиње следеће:

«Производ који се добија извлачењем, ваљањем и последичним сушењем теста припремљеног искључиво од крупице од дурум пшенице и воде назива се „тестенина од целог крупица од дурум пшенице“..»

* Степен киселости изражен је бројем кубних центиметара нормалног алкалног раствора потребног за неутралисање 100 грама суве материје.

Из горње табеле могуће је видети главне разлике између гриз, гриз и тестенине од целог брашна. Док максимална влажност остаје иста (граница је фиксирана у погледу рока трајања), распон дозвољен за пепео (намењен као минералне соли) има изузетно ширу „осцилацију, која је 100% већа између врха (тестенина од белог гриза) и база (она од интегралног гриза). Количина протеина остаје мање -више непромењена, док се киселост постепено толерише и у целим тестенинама од гриза може да достигне 50% више него у крупици од тврде пшенице.
Пепео од брашна и тестенина је вредност која указује на степен пречишћавања; овај параметар се процењује мерењем остатка УКУПНОГ сагоревања производа, јер овом интервенцијом нису угрожене ни соли ни њихови оксиди. Пепео, који се углавном налази у омотачима ендосперма семена, има више у производима који имају већи садржај дијететских влакана и стога су мање рафинисани.

Процес искључивања влакнастих компоненти назива се просејавање и фаза је која значајно утиче на исплативост зрна; практично, са већим просејавањем, долази до мањег приноса брашна, које стога има мање пепела и више је рафинирано. Стога би теоретски гриз и гранулирана тјестенина требали бити скупљи од интегралног (јер је мање исплативо); нажалост, то није случај! То је због чињенице да је, с обзиром на већу потражњу на тржишту, индустријска производња брашна се углавном фокусира на белу, па се влакнаста компонента мора додати касније, што проширује време и економску посвећеност индустријској производњи.

Цела пшенична тестенина, посебна или друга?

Састав на 100 г интегралне тестенине од гриза

Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)

Јестиви део 100% Ватерфалл 10.5г Протеини 13.4г Преовлађујуће аминокиселине - Ограничавање аминокиселина - Липиди ТОТ 2.4г Засићене масне киселине 0.58г Мононезасићене масне киселине 0.28г Полинезасићене масне киселине 1,53 г Холестерол 0.0мг ТОТ Угљени хидрати 66.2г Скроб 62.5г Растворљиви шећери 3.7г Дијетска влакна 11,5г Растворљива влакна - г Нерастворљива влакна - г Снага 323,5 кцал Натријум 130.0мг Калијум 390.0мг Гвожђе 3.9мг Фудбал 31.0мг Фосфор 330.0мг Тиамин 0,99 мг Рибофлавин 0,11 мг Ниацин 6.20мг Витамин А 0,0 РАЕ Ц витамин 0.0мг Витамин Е (алфа-токоферол) 2.0мг

Већ смо навели да се интегралне тестенине сматрају „одговарајућом“ тестенином (тестенина од интегралног гриза), али да због могућег додавања витамина и минерала могу добити и функцију дијететског производа.
С друге стране, на тржишту постоје и слични производи, али у стварности различито класификовани; ово је случај посебних тестенина, наведених у члану 7 укључених у исту уредбу која је већ делимично објашњена горе:
„Дозвољена је производња посебних тестенина. Под посебним тестенинама подразумевамо тестенине из члана 6 које садрже састојке хране, осим меког пшеничног брашна, који су у складу са хигијенско-санитарним стандардима. Специјалне тестенине морају се продавати са именом тестенина од крупне крупице од тврде пшенице употпуњене навођењем употребљеног састојка и, у случају више састојака, једног или оних који карактеришу. Ако се у припреми смеше користе јаја, посебна тестенина мора да испуњава услове из „члана 8 (даље у тексту)“.
Стога постоји много намирница које су потпуно сличне тјестенини, али које из законодавних разлога морају добити потпуно другачији наслов. Сви су дијететски производи, будући да су рођени са намјером да повећају унос влакана и одређених хранљивих материја у тјестенину. Неки примери су „тестенине за дијабетичаре (додају се у инулину)“, „тестенине са брашном других житарица или махунарки“, „тестенине добијене млевењем НЕрафинисаног семена“ итд. (сва имена која сам смислио и која нећете пронаћи на етикетама!).

Нутритивне карактеристике

Као што се и очекивало, са нутритивне тачке гледишта, интегралне тестенине су веома сличне белим тестенинама "гриз" или "гранулиране"; међутим, може се похвалити већим садржајем влакана, нешто већим уносом липида и протеина и нижом концентрацијом угљених хидрата (што такође није много значајно). Постоје и важније количине витамина (посебно из групе Б, посебно ниацина, али и Е) и минералних соли (углавном магнезијума, гвожђа и калијума). Тестенине од интегралног брашна имају „мање -више“ исте калорије као беле тестенине, са скоро преклапајућим гликемијским оптерећењем; међутим, има много нижи гликемијски индекс (са варијације везане за облик нацртаног), док је индекс ситости нешто већи.

Могући додатак инулина међу састојке, посебно уобичајен у интегралним тестенинама за дијабетичаре, храни даје пребиотичка својства.



Домаћа свежа тестенина од интегралног брашна

Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.

• Идите на Видео страницу
• Идите на одељак Видео рецепти
• Погледајте видео на иоутубе -у

Погледајте и видео рецепт интегралних тестенина са инулином (тестенине за дијабетичаре)

Остале житарице и производи ) Пиринчано брашно Ражено брашно Соргино брашно Брашно и гриз Брашно од целог зрна пшенице Манитоба брашно Пизза брашно Фоцацциа Орашасти плодови Пшеница или пшеница Пшеничне клице Опечена пшеница Хељда Хлебови Овсено млеко Пиринчано млеко Кукуруз Слад просо Муесли Јечам Устајали хлеб Бесквасни хлеб и хлеб од брашна Царасау тестенине Пиринач тестенина Тестенина од целог пшенице Пиадина Пица Поп кукуруз Пециво Киноа пиринач Басмати пиринач Конвертирани пиринач Бели пиринач Пиринач интегрални Парболовани пиринач Пухани пиринач Венера Пиринач Раж и рожнати раж Гриз Гриз Сорг шпагети Спелгирани Тефф Тигелле Тритицале ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ ЖИТАРИЦЕ И ДЕРИВАТИ Категорије Храна Алкохоличари Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Рибе и зачини Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пице и пице и пице и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и грапе Основне припреме ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијететски рецепти Лагани рецепти Дан жена, Дан мајки, Татин дан Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Празнични рецепти Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти