Опћенитост
Тестенина са јајима је основна припрема италијанске кухиње, посебно у области Емилије.То је једноставно тесто, направљено од пилећих јаја и пшеничног брашна, подељено у мале правилне облике и намењено за кување на влажној врућини.
ПАЖЊА! Нису ретки случајеви да се тестенине од јаја погрешно називају „лиснато пециво". Неспоразум произилази из чињенице да свеже ваљане тестенине (касније ћемо видети како) добија назив сфоиаили прегледајте (од фои или лист); заправо, властито лиснато тијесто је ПОТПУНО другачија припрема, француска, богата маслацем, у основи без јаја и намијењена слатком и сланом тијесту.
Нутритивне карактеристике
Од тестенина са јајима добијају се скробна прва јела богата глутеном, па се калоријска заступљеност тестенина од јаја приписује садржају сложених угљених хидрата. Следе протеини, од веће важности од тестенине од гриза; на крају масне киселине. Влакна су присутна у просечној количини, али нешто већа од оне у гриз. За разлику од овог другог, јаје (свеже и осушено) такође даје одређену количину холестерола.
Снабдевање енергијом суве тестенине са јајима је слично (мало веће) оној из суве тестенине од гриза. С друге стране, тестенина од свежих јаја је сличнија опскрби енергијом куване тестенине од гриза. Будући да је већ јако хидрирана, свежа тестенина од јаја НЕ показује значајан волуметријски раст.
Што се тиче минералних соли, тестенине од јаја се одликују већим присуством гвожђа; напротив, што се тиче витамина, еквивалентни ретинол или витамин А су добро присутни (захваљујући каротеноидима јаја).
Варијанте тестенине са јајима
Очигледно, тестенине од јаја могу бити направљене од састојака исте врсте, али различитих од традиционалних. На пример, врсте јаја или однос жуманца / беланца могу се променити: пегатке, патке, гуске, ћурећа јаја, више жуманцета него јаја бело, више беланца него жуманце итд.
Такође је могуће променити врсту брашна: интегрално брашно, тип 1, тип 0, гриз од тврде пшенице итд. Тестенине од јаја такође могу бити направљене у различитим бојама: црвено (уз употребу парадајз пасте или пире од цвекле) , зелена (са додатком куваног, цеђеног и ситно исецканог биља), црна са мастилом од сипе итд.
Да бисте укусили тестенину од јаја, само додајте жељени зачин; неке врсте су: шафран, чили, паприка, бибер, сенф, куркума итд.
Традиционална боја тестенине са јајима
За традиционалну свежу тестенину од јаја кључно је да су јаја свежа, са интензивним наранџастим, скоро црвеним жуманцем. Многи читаоци ће се запитати како је могуће разумети боју жуманца пре него што га разбијете. Не постоји! Једном, када је тестенина од јаја била уобичајена припрема у сеоским кућама у долини По, здоре (или аздоре) знао да је за прављење тестенина од јаја потребно хранити кокоши несилице храном (кухињски отпад и житарице) црвене боје. Можда делује чудно, али делује! У ствари, пигмент жуманца је последица присуства про -витамин А тип каротеноид; не треба ни спомињати да што је већи нутритивни садржај у каротеноидима кокоши, то је боља пигментација јаја.Поред труле паприке, покварене шаргарепе, кожица парадајза (остаци од припреме конзерви), кора диње и лубенице, итд., препоручљиво је хранити кокоши несилице делом кукуруза кокица.
Остало тесто од јаја
Док традиција учи пре свега да „манипулише“ тестенинама од јаја, иновативна кухиња сугерише како да се тесто оптимизује према рецепту. Да будемо јасни, од добре тестенине са јајима можете добити сва могућа јела којима је потребна ова база; с друге стране, неки техничари су развили неке мало другачије рецепте који се посебно прилагођавају неким производима.
Користим ову прилику да пријавим оно што је описао Мицхеле Д "Агостино (кувар Италијанске федерације кувара) у датотеци направљеној прегледавајући архиву Атенео ди Цуцина Италиана и објављеној на веб страници ввв.ассоцуоцхибареси.ит.
Основни рецепт за тестенине од свежих јаја
Састојци: меко пшенично брашно типа "00" 800г, гриз од дурум пшенице 200г и пилећа јаја бр. 10. Неки додају и кашику екстра дјевичанског маслиновог уља, али то није дио емилијанске традиције.
Рецепт свеже тестенине од јаја за равиоле
Састојци: меко пшенично брашно типа "00" 800г, гриз од дурум пшенице 200г и пилећа јаја бр. 10, кашика екстра девичанског маслиновог уља и једно сирће од белог вина.
Рецепт свеже пасте од јаја за косу анђела
Састојци: меко пшенично брашно типа "0" 1000г, жуманце 900г.
Рецепт свеже тестенине од јаја за шпагете ал торцхио
Састојци: меко пшенично брашно типа "00" 500г, гриз од дурум пшенице 500г и пилећа јаја 350г.
Рецепт свеже тестенине од јаја са бибером
Састојци: меко пшенично брашно типа "0" 1000г, жуманце 80г, цела јаја 200г и пастеризована паприка 100г.
Рецепт свеже тестенине од јаја са мастилом од сипе
Састојци: меко пшенично брашно типа "00" 1000г, жуманце 100г, цела јаја 250г и мастило од лигњи 50г.
Рецепт за тестенине од свежих зелених јаја
Састојци: меко пшенично брашно типа "00" 1000г, 200г пилећих јаја, 100г хлорофила и кашика екстра девичанског маслиновог уља.
Рецепт за тестенине од свежих црвених јаја
Састојци: меко пшенично брашно типа "00" 500г, гриз од дурум пшенице 60г, жуманце 100г, цело јаје н ° 1, 200г пире од цвекле и кашика екстра девичанског маслиновог уља.
Рецепт за тестенину од јаја са шафраном
Састојци: меко пшенично брашно типа "00" 800г, гриз од дурум пшенице 200г, цела пилећа јаја 400г, разблажено 4 кесице шафрана.
Рецепт за тестенину од јаја са тартуфима
Састојци: меко пшенично брашно типа "00" 1000г, цела јаја 350г, пире од тартуфа 10г, уље од тартуфа 1 кашика, вода по укусу.
Процес пасте од јаја
Поступак припреме СВЕЖЕ тестенине од јаја је једноставан, али није лак! У пракси су различити кораци обраде сасвим јасни, али њихово правилно извршење није за свакога нешто.
Потребни алати су: даска за пециво, виљушка или мала метлица и стругач.
Почиње формирањем фонтане (попут "вулкана") са брашном. Унутра се јаја разбијају, а затим туку виљушком или мутилицом. У овом тренутку, увек виљушком или мутилицом, брашно се постепено додаје са ивица фонтане све док конзистенција централног теста не постане толико висока да онемогућава наставак. Сада одложите виљушку или мутилицу и почните рукама; прво се све брашно умеша мешањем теста (још увек сировог), затим се, са "машћу за лактове" и помоћу стругача, све умеси, водећи рачуна да комадићи теста не остану причвршћени за даску за пециво или на рукама. Наставите да манипулишете тестенином од јаја све док смеса не постане глатка и једнолична; на крају се ставља у фрижидер да се одмори најмање 30 ".
Напомена: Мешавина брашна (мека пшеница и тврда пшеница) одређује тврдоћу и конзистенцију тестенина. Што се више користи дурум пшеница, већа је снага (физичка и топлотна) и тешкоће гнетења.
Тестенине са сувим јајима прерогатив су индустријске прераде; у овом случају, осим употребе замрзнутих и рехидрираних јаја, примењује се и метода дехидрације хладним ваздухом.
Свежа домаћа тестенина - жута, зелена и црна - како се спрема и како се кува
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Остали савети за тестенине са јајима
Као што је предвиђено, тестенина од јаја је тесто намењено паковању првих јела. Пре свега, потребно је разликовати врсте тестенина на: једноставне тестенине од јаја (свеже или сушене) и пуњене тестенине од јаја. Време кувања и физичке карактеристике хране у суштини зависе од 3 фактора: присуства глутена у брашну (еластичност), албумина у беланцу (желатина) и лецитина у жуманцету (емулзија). Значајним смањењем једног од ова 3 фактора, на пример за:
- Прављење тестенина без глутена / са ниским садржајем глутена (са или без пшеничног брашна)
- Прављење тестенине са ниским холестеролом (са или без жуманцета)
- Направите веома жуту пасту интензивног укуса (са или без беланца)
ће се променити: жилавост у обради, време и отпорност при кувању.
Речено је да се тестенине од јаја могу користити за: супе тестенине (малтаглиати, таглиолини, итд.), Динстане тестенине (таглиателле, паппарделле, шкриљевци, шпагети алла цхитарра или ал торцхио итд.) И пуњене тестенине (равиоли, бомбони, агнолотти, цаппеллетти, тортеллини, тортелли, цаппеллацци, цаннеллони и ласагна).
Будите ипак опрезни; потребно је запамтити да је у припреми било ког рецепта тестенина од јаја увек састојак са најкраћим временом кувања; то значи да и пратећи сос и одређени сосови (рагу, бешамел итд.) и пуњење (од пуњених тестенина) увек захтевају претходну обраду топлотом (осим за прерађену храну, као што је рицотта); ово омогућава да се тестенина не прекува током последњих корака поступка.
Остале житарице и производи ) Пиринчано брашно Ражено брашно Соргино брашно Брашно и гриз Брашно од целог зрна пшенице Манитоба брашно Пизза брашно Фоцацциа Орашасти плодови Пшеница или пшеница Пшеничне клице Опечена пшеница Хељда Хлебови Овсено млеко Пиринчано млеко Кукуруз Слад просо Муесли Јечам Устајали хлеб Бесквасни хлеб и хлеб од брашна Царасау тестенине Пиринач тестенина Тестенина од целог пшенице Пиадина Пица Поп кукуруз Пециво Киноа пиринач Басмати пиринач Конвертирани пиринач Бели пиринач Пиринач интегрални Парболовани пиринач Пухани пиринач Венера Пиринач Раж и рожнати раж Гриз Гриз Сорг шпагети Спелгирани Тефф Тигелле Тритицале ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ ЖИТАРИЦЕ И ДЕРИВАТИ Категорије Храна Алкохоличари Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Рибе и зачини Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пице и пице и пице и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и грапе Основне припреме ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијететски рецепти Лагани рецепти Дан жена, Дан мајки, Татин дан Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Празнични рецепти Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
