Сирова риба
Сирова риба представља „кришку“ (опростите, игру речи) традиционалне културе хране, препознатљиву у сваком региону или обално-поморском локалитету света.
До пре неколико деценија у Италији је израз "сирова риба" пре свега значио рецепте засноване на маринирани производи, попут инћуна (или инћуна) са водећим или агрумима, острига и дагњи са лимуном итд. и јаја јежева.
Подсећамо вас и да, поред „комерцијалних“ угоститељских препарата, постоје и мање уобичајене, али и даље вредне пажње навике које укључују конзумацију животиња узетих и поједених директно у морском окружењу. Међу њима су без сумње најчешћи: шкољкаши. (дагње, шкољке, остриге и кокуле), мекушци трноножаца (шепавци, морске уши), јаја морских јежева и неколико других створења (ракови и рибе).
Опасности по здравље
Често се хране сировом рибом (при чему под рибом мислимо на СВЕ производе рибарства) шансе за добијање неких болести се повећавају; то је изузетно опсежна тема која укључује појмове ветеринарске медицине, микробиологије, биологије мора, хигијене хране итд., међутим, ми ћемо покушати да предложимо општи "једноставан", али довољно исцрпан оквир.
Међу болестима повезаним са конзумирањем сирове рибе најважније су:
- Паразитоза, услед уноса хране контаминиране патогеним организмима (протозое, ларве, амебе итд.)
- Инфекције, услед уноса хране контаминиране патогеним микроорганизмима (бактеријама и вирусима)
- Тровање, услед уноса хране контаминиране САМО бактеријским токсинима или алгама
- Токсинфекције, услед уноса хране контаминиране ОБА патогене бактерије и њихових токсина
Склоност шкољкаша (који се хране филтрирањем воде) да задржи неке патогене организме и микроорганизме, који, ако се кувањем не неутрализирају, могу изазвати озбиљне, па чак и смртоносне болести. Најпознатији су несумњиво:
- Вирусни хепатитис: системско-хепатична болест коју вирус одређује ПОСЕБНО ХАВ
- Инфекција која се преноси храном путем Салмонелла Типхи и Паратипхи: одговоран за тифусну грозницу и салмонелозу.
- Инфекција токсином колере: тенденциозно епидемијска патологија која потиче из Вибрио Цолерае; некада често распрострањена у јужној Италији
- Токсична инфекција фекалним колиформним токсинима: одређује "Есцхерицхиа Цоли
- Токсична инфекција са Вибрио Парахаемолитицус, што је од посебног интереса за Јапан
Међутим, расправа о хигијени конзумирања сирове рибе неизбежно завршава говорећи пре свега о ПАРАЗИТОЗИ. С тим у вези, чак иу Италији - где је, поред најновијих суши, сада је традиционално конзумирати маринаде, царпаццио и тартар од рибе (сабљарка, туна, амберјацк, паламида, инћуни итд.) - дијагнозе цревне паразитозе почињу да се повећавају од АНИСАКИС (анисакиадее). Посебно у Лигурији, конзумација „инћуна маринираних лимуном“ изазвала је значајно повећање појаве анисакијазе.
Како би се спријечило ширење овог патогена, 1997. године донијет је низ закона из области прехрамбене индустрије и колективног угоститељства.Према овој уредби изричито је ЗАБРАЊЕНА продаја ресторана и администрација сирове рибе АКО НЕ претходно термички оборен на температури од -20 ° Ц најмање 24 сата. Познато је да је анисакис организам присутан у ларвалном облику само у рибама (посебно у плавој риби), у којем заузима искључиво унутрашњи део напротив, код сисара (морских и других) ларве напредују и развијају се значајно мењајући њихов метаболизам и њихову патогеност.
На овом мјесту се поставља питање: ако је анисакис присутан САМО у утроби рибе ... од којих се очито крајњи потрошач не храни ... како је могуће заразити анисакиасисом?
Одговор је врло једноставан: иако анисакис није у стању пробити цријева риба које су још живе, од тренутка њихове смрти (и од релативног колапса имунолошких баријера) паразит стиче способност миграције унутар ткива мишића. животиње. Из тога следи да је за личну потрошњу, са сигурношћу да ће риба бити извађена одмах након хватања, могуће конзумирати је сирову без ризика од заразе анисакиасисом.
Међутим, тренутно вађење утробе НЕ смањује контаминацију везану за друге облике паразитозе, укључујући дифилоботријаза и зараза со Клонорхијаза (описторхијаза) синенсис.
Код дифилоботријазе патогени организам је Дипхиллоботхриум Лату, такође се назива и "тракавицом" рибе. Човек се инфицира искључиво храњењем личинкама плероцеркоиди (дакле еволуирао) садржан у месу болесне рибе, попут лососа; оно што вас оставља без текста је то: за сваког човека зараженог Дипхиллоботхриум Лату до 1.000.000 јаја се избаци фецесом ... што ће накнадно инфицирати мале ракове речних токова који експоненцијално обнављају њихов репродуктивни / еволуцијски циклус.
Цлонорцхиасис дисеасе (Описторцхиасис) синенсис је узрокован равним црвом који може инфицирати крв, плућа и јетру сисара. Њега, као и већину паразита, карактеришу различити и специфични еволуциони облици, који варирају од једне до друге животињске врсте (домаћини). Ц. синенсис дата је вероватноћом да ови организми, једном унесени, успеју да се ушуњају у жучне канале и оштете (чак и непоправљиво) људску јетру. То су врло честе врсте у Азији (дакле у Кини, Кореји, Јапану и дијелу југоисточне Азије) гдје се процјењује да је око 80 милиона људи, мање или више озбиљно, заражено њима.
Што се тиче микроорганизама, конзумирањем сирове рибе која НИЈЕ покварена или секундарно загађена, ризик од добијања бактеријске инфекције храном прилично се смањује.
НБ. Постоје изузетно озбиљни облици токсичне контаминације морским алгама; ово се углавном односи на велике рибе (баракуде, дизалице итд.) које их акумулирају у великим количинама унутар меса и органа. Међутим, то су типичне интоксикације тропских хемисфера.
Предности
Нутритивни аспекти производа рибарства
Риба и производи од рибарства имају све нутритивне карактеристике типичне за прву групу намирница (класификација СИНУ). Међу њима се углавном истичу:
- Протеини високе биолошке вредности, у просеку 16-20% (сирове тежине)
- Присуство засићених липида, променљиве количине холестерола (посебно у јајима, шкољкама и раковима) и, посебно у врстама риба хладног мора, есенцијалне масне киселине из породице омега3 (еикозапентаенска киселина - ЕПА - 20: 5 ω ‰ -3) . Садржај масти омогућава класификацију рибе у 3 групе:
- Мршава риба: са садржајем липида <5% (бакалар или ослић, ђон, кантарион, орада, деверика, соф, брус, шунка, инћун, филе туне, штука, пастрмка, лињак итд.)
- Полумасна риба: са садржајем липида у распону од 5 до 10% (сардина, шаран, ципал итд.)
- Масна риба: са садржајем липида> 10% (јегуља, лосос, туњевина, скуша итд.)
НБ. Количина, али прије свега квалитет липида садржаних у риби, ВРЛО овиси о поријеклу (узгој или риболов), а ако се узгаја, о исхрани (лоша ако се састоји од животињских пелета и добра ако садржи крилске шкампе јер су богат ЕПА - 20: 5 ω ‰ -3)
- Занемарљива количина угљених хидрата (гликоген мекушаца и ракова)
- Недостатак дијететских влакана
- Одлично снабдевање витаминима Б.
- Одлично снабдевање елементима у траговима укључујући пре свега гвожђе (Фе - у бранцину, корвини, дагњама итд.), Фосфор (П), јод (И); такође постоји велики унос (по нахођењу породице животиња) натријума (На).
НБ. Конзумирање рибе помаже у спречавању кардиоваскуларних болести захваљујући садржају ЕПА - 20: 5 ω ‰ -3 и помаже у ублажавању уноса енергије у исхрани.
Видео рецепти сирове рибе
Цевицхе је перуански рецепт заснован на маринираној сировој риби
цевицхе
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Остали рецепти засновани на сировој риби: карпачо од туњевине, тартар од туњевине
СУСХИ - СИРОВА РИБА
У овој видео презентацији о сушију појашњено је како припремити и конзумирати сирову рибу за суши у потпуној безбедности (1:50 минута)
Погледајте видео
- Погледајте видео на иоутубе -у
Сирова риба ВС кувана риба
Значајне разлике између потрошње сирове и куване рибе су:
- Одржавање структурног интегритета, дакле функционалности ЕПА - 20: 5 ω ‰ -3 у сировој риби у поређењу са куваном рибом; ове масне киселине су изузетно термолабилне, па избегавање или смањење термичке обраде омогућава апсорпцију веће количине нутритивно корисних есенцијалних масних киселина.
- Побољшање сварљивости производа умерено кувано него сирово (нарочито главоношци: хоботница, сипа, лигња, беба хоботница, лигња итд.)
- Одржавање интегритета термолабилних витамина; међу њима, молекули који се највише подвргавају термичкој обради су: тиамин (витамин Б1), рибофлавин (витамин Б2), пантотенска киселина (витамин Б5) и токоферол (витамин Е). С друге стране, ретинол и његови еквиваленти (витамин А и β-каротен) су мање оштећени. Готово одсутна, стога занемарљива, аскорбинска киселина (витамин Ц).
Предности једења сирове рибе су вредне дивљења, али апсолутно НИСУ довољне да оправдају њихову честу конзумацију; како се чини очигледним, хигијенски аспект који ограничава давање јела од сирове рибе не може се занемарити, а његово игнорисање представљало би озбиљан ризик за здравље човека и колективно. Истина је да се есенцијалне масне киселине ω ‰ 3 дистрибуирају хетерогено у храни и њихов интегритет, заједно са витаминима, треба очувати што је више могуће; међутим, повећавају ризик од добијања озбиљних болести и у најгорем случају онемогућавања или фаталног исхода (ресекција црева због анисакијазе, цирозе јетре услед Ц. синенсис, трбушни тифус, колера, вирусни хепатитис итд.) не представља разумно понашање. Умјесто тога, препоручљиво је повећати потрошњу рибе како би УВИЈЕК зајамчили унос есенцијалних масних киселина ω ‰‰ 3 и термолабилних витамина (између осталог, боље распоређени у храни од ЕПА 20: 5 ω-3).
Библиографија:
- Приручник за клиничку исхрану - Р. Маттеи - Медијска нега - странице 155-156
- Микробиологија хране - Јамес М. Јаи, Мартин Ј. Лоесснер, Давид А. Голден - Спрингер - странице 745-746
