"Маслац је прехрамбени производ добијен прерадом креме добијене од крављег млека или његове сурутке"
Маслац произведен са млеком различитих врста, на пример козје или овчије млеко, мора на етикети навести своје порекло.
Производња маслаца
Нутритивна својства
Биљни маслац
Производња маслаца
Маслац се може сматрати концентратом липидне фракције млека, чија се припрема одвија у две различите фазе:
- екстракција павлаке из млека: липидна фракција се концентрише око 10 пута, добијајући "емулзију уља у води" у којој садржај масти достиже 35-40%.
- Трансформација креме у путер: липидна фаза је даље концентрована и достиже проценте близу 80-85%; постоји и "инверзија" емулзије, која прелази из уљаног типа у води (типично за млеко и павлаку) у тип воде у уљу, где мале честице сурутке (млаћеница) остају дисперговане у липидној маси.
За разлику од млечне масти, у којој липиди долазе у облику крвних зрнаца (капљице омотане у мембрану липопротеина), маслац од маслаца садржи одређени проценат целих крвних зрнаца и мале капљице сурутке или млаћенице.
Домаћи маслац - видео рецепт
У видеу наш лични штедњак детаљно објашњава занатске и индустријске процесе производње маслаца; следи (минут 4:20 ") демонстрација колико је једноставно припремити маслац код куће почевши од павлаке.
Ако желите лако да направите путер код куће, не пропустите видео алтернативног рецепта: Домаћи путер у боци
Домаћи путер
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Екстракција из креме
Млечна павлака, или чешће крема, сировина је од које се добија путер; представљен је као течност мање -више конзистентног изгледа (у зависности од концентрације липида), жућкасте боје, мирисног мириса и пријатног укуса.
Осим производње маслаца, крема може бити намењена и за директну потрошњу (кување, кафа или шлаг), за производњу масцарпонеа и сладоледа, као и за обогаћивање липида сирева и млечних производа (током припреме млеко из којег се добија јогурт, на пример, потребно је стандардизовати његову липидну фракцију; ако је ово премало, исправља се додавањем павлаке).
Крема се индустријски добија центрифугирањем млека при 6500-7000 о / мин. Масне кугле, мање густе и лакше од воде, одвајају се од млека и крећу се ка средини машине. Цела операција, изведена на температури између 32 и 55 ° Ц, одвија се у посебним скимерима и омогућава да се добије принос од 35-40% за релативно кратко време (неколико минута).
Крема добијена употребом скиммера (центрифуга) назива се "СВЕЕТ", будући да - с обзиром на брзину процеса - микроорганизми који су природно присутни у млеку немају времена за процес закисељавајуће ферментације. Арома; на напротив, током процеса ферментације ствара се читав низ ароматичних једињења која чине типичан укус путера.
"КИСЕЛИНА" се дефинише као крема сакупљена на површини спонтаним излажењем из млека остављеног да мирује 10-20 сати на 10-15 ° Ц; за то време микроорганизми који су нормално присутни у храни почињу да ферментишу лактозу у млечну киселину, производећи читав низ ароматичних супстанци. Снижавање пХ одређује денатурацију протеина који чине спољну мембрану масних куглица. " слабљење ове структуре и последично ослобађање капљица липида, које се постепено сједињују све док се крема не одвоји од остатка млека.Ова пракса, чији је принос близу 25%, више се не користи из хигијенских разлога и због ризика од потенцијалне патогене контаминације; спроводи се - али само у затвореним посудама и на контролисаној температури - само за производњу зрелих тврдих сирева, који се морају прерађивати почевши од делимично обраног млека; међу њима, на пример, ЗОП Пармигиано Реггиано мора да поштује веома строгу дисциплину производње која између осталог обезбеђује скидање млека површинским изливањем. На овај начин се избегава нежељена контаминација производа, а истовремено се добија крема са нижи пХ (кисели) и богат ароматичним супстанцама; његова употреба даје производу (био то маслац или сир) укуснију арому, али се судара са много већим производним трошковима од механичког центрифугирања.
Крема се може добити и од сурутке (након што је сир направљен); очигледно се мења хемијски састав, који зависи од порекла и врсте екстракције.
Крема за наношење на површину
Крема за центрифугирање
Серум крема
дебео
20-24
32-36
44-48
Ватерфалл
69-73
59-63
48-52
Протеини
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Лактоза
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Пепео (минералне соли)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
Наслов креме, односно проценат масти који садржи, варира у зависности од намене за коју је намењена:
ПРОИЗВОД
ФАТТИ МАТТЕР
Крема од кафе
≥ 10%
Крема или крема за кување
≥ 20%
Крема или шлаг
≥ 30%
Масцарпоне крема
20-30%
За дисконтинуално мућкање
35-40%
За непрекидно подмазивање *
80%
(*) Креме велике чврстоће добијају се даљњим центрифугирањем 35-40% крема, у посебним скимерима и на високим температурама.
Без обзира на одредиште, крема мора, попут млека, проћи барем једну пастеризацију или УХТ стерилизацију како би деактивирала све присутне микроорганизме. Пожељно је користити ову последњу методу за крему намењену за директну потрошњу, као што је кување, шлаг или кафа, док се врши пастеризација, дакле блажи третман, за крему намењену за другу употребу.
Млечна крема је стога сировина од које се добија путер, захваљујући накнадном кораку мућкања.
Остали чланци о "маслацу"
- Уситњавање
- Маслац: нутритивна вредност и класификација
- Маслац или маргарин?
- Уље или путер?
