Угљени хидрати, такође (неправилно) названи угљени хидрати, хемикалије су састављене од угљеника, водоника и кисеоника и могу се дефинисати као деривати поливалентних алкохола алдехида и кетона.
Функционалност
.jpg)
Потреба
Пошто тело има способност да синтетише угљене хидрате из других хранљивих материја, угљени хидрати се не могу правилно сматрати есенцијалним нутријентима; међутим, постоји потреба за одржавањем нивоа шећера у крви у распону вредности који одговарају потребама централног нервног система и еритроцити. (Црвена крвна зрнца).
Укупни препоручени унос угљених хидрата је око 40-60% укупне енергије. Међутим, унос једноставних шећера не би требао прелазити 10-12% укупних калорија.Заправо, додани једноставни шећери само обезбеђују енергију, док намирнице које садрже сложене угљене хидрате - осим што обезбеђују енергију споријег ослобађања од једноставних - такође обезбеђују друге основне хранљиве материје општој равнотежи исхране. Овај аспект је посебно релевантан у случају у којима је потребно да се укупни унос енергије одржи у релативно скромним границама, како то захтева и тренутни начин живота заснован на просечном седећем начину живота.
Хемија угљених хидрата и извора хране
То су хемикалије састављене од угљеника, водоника и кисеоника и могу се дефинисати као деривати поливалентних алкохола алдехида и кетона. С обзиром на њихову сложеност, они се деле на:
1) Моносахариди: садрже од 3 до 9 атома угљеника и најједноставније су структуре које припадају породици угљених хидрата. Моносахариди од биолошког значаја укључују глукозу, фруктозу и галактозу. Глукоза је ријетко присутна у природи, осим у врло малим количинама у воћу и поврћу. Фруктоза је као таква присутна у воћу и меду.
2) Дисахариди: могу се сматрати унијом два молекула моносахарида међусобно повезаних гликозидним везама.Дисахариди од биолошког значаја укључују сахарозу, лактозу и малтозу. Сахароза се састоји од глукозе и фруктозе и налази се у воћу, посебно у цвекли и трску, из које се екстрахује за производњу стоног шећера. Лактоза се налази у млеку и састоји се од глукозе и галактозе. Малтоза (глукоза и глукоза) потиче од ферментације (или варења) „скроба.
3) Олигосахариди: израз олигосахариди се генерално користи за једињења настала од 3 до 10 моносахарида. Породица олигосахарида укључује шећере попут рафинозе, стахиозе и вербаскозе које човек не може да свари, састављени од галактозе, глукозе и фруктозе и садржани углавном у махунаркама. Производња гаса након ферментације ових шећера у дебелом цреву објашњава метеоризам изазвана пре свега код неких субјеката конзумирањем махунарки.
4) Полисахариди: израз полисахариди се генерално користи за једињења формирана од више од 10 моносахарида. Скроб је резервни (енергетски) полисахарид биљног света. Главни извори скроба су житарице (хлеб, тестенине, пиринач) и кромпир. Присутан је у облику гранула полукристалне структуре: кување мења ову структуру ( процес желатинизације), чиме се скроб чини сварљивим; напротив, хлађење хране, што доводи до делимичних феномена рекристализације скроба, делимично смањује његову сварљивост.
Гликоген је, с друге стране, полисахаридни угљени хидрат животињског порекла. Због тога се налази у месној храни (коњско месо, јетра), али њен садржај нема нутритивни значај јер је присутан у минималним количинама: након смрти животиње, гликоген се у ствари брзо претвара у млијечну киселину због аноксије ( одсуство кисеоника).
