Овај водич бави се светом занатског сладоледа на 360 степени, анализирајући његове теоријске и практичне аспекте како би читаоцу дао све корисне појмове за производњу квалитетног сладоледа, директно код куће и без употребе скупих машина.
ОПШТИ ИНДЕКС
- Шта је сладолед
- Компоненте сладоледа
- Ваздух (дубинска анализа: број прекорачења), вода и чврсте материје
- Шећер у сладоледу
- Масти у сладоледу
- С.Л.Н.Г (немасне чврсте материје млека) - израчунајте проценат С.Л.Н.Г
- Остаци сувог сладоледа (остале чврсте материје) - рогачево брашно у сладоледу
- Врсте сладоледа:
- Сладоледи и сорбети
- Крем, крем и воћни сладолед
- Припрема сладоледа
- Равнотежа смеше
- Пастеризација смеше
- Сазревање смеше
- Кремање сладоледа (замрзавање или замрзавање)
- Учвршћивање сладоледа
- Прављење домаћег сладоледа
- Калорије сладоледа и нутритивни аспекти
- Видео рецепти Сладолед и сорбети
Шта је сладолед
Сладолед је потпуна, здрава и изворна храна која се састоји од одговарајуће избалансиране мешавине шећера, масти, протеина, воде и других помоћних супстанци.
Континуираним замрзавањем и мешањем мешавина поступно укључује ваздух, згушњава се и добија облик, достижући конзистенцију и мекоћу карактеристичну за сладолед.
Док је у прошлости предак сладоледа могао бити само једноставна мешавина воћних сокова, млевеног леда (или снега) и вина, савремени сладолед истовремено добија много деликатнију и сложенију конотацију.
У ствари, припремање доброг сладоледа није тако брзо као што се чини. Након пажљивог избалансирања смеше, састојци се могу претворити у густу крему за наношење и пуну кожу само када се у потпуности поштују неки прецизни и различити кораци.), Након чега следи период хлађења (сазревање) који треба одржавати најмање 6-12 сати. Тек касније је могуће наставити са кремирањем смеше (припремом сладоледа), дакле са реализацијом коначног производа.
Савремени занатски сладолед не треба сматрати пуком прождрљивошћу деце или баналним средством за сузбијање летњих врућина и врућина: сладолед је потпуна, права храна без контраиндикација.
Сладолед од лешника
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Компоненте сладоледа
Сировине које чине сладолед састојци су који потичу из животињског или биљног света: млеко, павлака, јаја, сокови, шећери и вода у ствари су подвргнути специфичним термичким и хемијским процесима који у готовом производу (сладолед ), изгледају неразлучиво у "јединственој маси пуног тела, лаком за наношење и баршунастом у исто време.
Технички, говоримо о „мешавини“ која означава скуп сировина, чврстих и течних, које чине сладолед. Када радите на ниским температурама (
Сладолед се састоји од три главне компоненте: ваздуха, воде и чврстих материја.
АИР
Ваздух је битан елемент који сладолед може учинити меким. Током фазе механичке обраде (тзв смрзавање или замрзавање масе), хиљаде микрочестица ваздуха се природно уклапају у смешу, дајући готовом производу волумен и мекоћу.
Погрешно је уобичајено веровати да убацивање ваздуха у сладолед представља целисходну „превару“; у стварности, ваздух је у сладоледу веома важна сировина, баш као и у смоотхиејима или шлагу. То је есенцијална компонента попут воде и шећера у сладоледу. Када се уврсти на промишљен и прецизан начин, ваздух даје сладоледу одличне квалитете: не само да омогућава добијање изузетно пријатне и меке структуре, већ даје и сладолед топлији осећај у устима, мање леден.
Продубљивање: број прекорачења
Да би се знала количина ваздуха присутна у сладоледу, потребно је израчунати повећање запремине смеше након замрзавања, као и "прекорачење" сладоледа.
За прегазити с "означава способност смеше да укључи ваздух једноставним механичким мешањем током фазе замрзавања. Ова способност се изражава кроз процентуални број. Другим речима," прекорачење "је повећање запремине коју смеша добија унутар серијских замрзивача током целе фазе замрзавања.
Да би се израчунало прекорачење мешавине, мора се применити следећа формула:
Ек.
Тежина мешавине "млечне базе" је 1,5 кг
Тежина сладоледа је 1,1 кг
Прекорачење се израчунава на следећи начин: (1,5-1,1) /1,11*100 = 36,4%
Генерално, „прекорачење сладоледа на бази млека“ требало би да осцилира између 30% и 40%, док би сладолед на бази воћа требало да има прекорачење између 25% и 35%.
Прекорачење је индиректно пропорционално величини кристала леда у готовом производу: другим речима, што је веће прекорачење, мања је величина кристала ледене воде у сладоледу. Треба запамтити, међутим, да прекомерно прекорачење (> 35-40%) може погодовати топљење сладоледа.
ВОДА
Вода је још један битан елемент сладоледа, неопходан за отапање других компоненти масе. Вода, која се у сладоледу појављује у облику микрокристала леда, чини влажни део који се налази у свакој сировини и једини елемент који се може ефикасно замрзнути, способан да учврсти масу.
Дакле, теоретски, сладолед би се могао састојати од једноставне мешавине воде, шећера и било каквих арома: ово би међутим укључивало баналну агломерацију стотина хиљада кристала леда који би се, једном ускладиштени у замрзивачу, претворили у "неизбежни лед" маса.и чврста.
Да би се превазишао овај проблем, важно је уравнотежити смешу додавањем других састојака (нпр. Млека, масти, чврстих материја итд.) У воду и шећер: на овај начин тачка смрзавања смеше пада са 0 ° Ц (температура при коме се л "вода смрзава) на -6 ° Ц / -10 ° Ц.
Додавање "безводних" супстанци у воду - то јест састојака који се не смрзавају и не садрже влагу, попут млека у праху и шећера - неизоставни је услов за добијање квалитетног производа и минимизирање стварања грубих кристала леда у сладоледу.
СОЛИД
Чврсте материје присутне у мешавини сладоледа могу се класификовати у 4 различите категорије:
- шећери
- дебео
- С.Л.Н.Г (чврсти остаци немасног млека)
- Суви остатак (често се назива и "остале чврсте материје").
Табела приказује главне чврсте материје сладоледа: за сваку од њих сумиране су најважније функције и описани проблеми повезани са њиховим вишком и недостатком у формулацији смеше.
- Сахароза
- Глукозни сируп
- Декстроза
- Инвертујте шећер
- Душо
- Малтосе
- Малтитол и сорбитол
- Дајте слаткоћу и мекоћу
- Промовисати смањење тачке смрзавања
- Учините сладолед лопатицама
- Превише сладак и сјајан сладолед
- Сладолед се брзо топи
- Недовољно прекорачење
- Замрзнути сладолед
- Не баш сладак сладолед
- Није лако користити кашиком
- Животињске масти (пуномасно млеко, павлака, путер, жуманце итд.)
- Биљне масти (маргарин, биљна павлака итд.)
- Учините сладолед кремастим
- Смањите ефекат "хладноће"
- Утиче на тачку топљења сладоледа у устима
- Сладолед није једноставан за употребу (парадокс)
- Недовољно прекорачење
- Превише масни сладолед
- Неквалитетан сладолед
- Протеини
- Лактоза
- Минералне соли
- Давање тела и структуре сладоледу олакшавајући прекорачење (омогућавају уградњу ваздуха)
- Смањите тачку смрзавања
- Смањите смрзнуту воду (протеини везују воду)
- Недовољно прекорачење
- Опажање грудвица у сладоледу
- Пешчани сладолед
- Сладолед лишен тела и структуре
- Стабилизатори (нпр. Жвака рогача, гуар гума)
- Емулгатори
- Ароме
- Дијетална влакна
- Инулин
- Спречите стварање кристала леда
- Продужите чување сладоледа
- Оптимизујте структурне карактеристике сладоледа
- Олакшајте емулзију воде и масти
- Дозволите хомогену дистрибуцију ваздуха
- Превише компактан сладолед
- Нестабилност смеше
Остали чланци на тему „Домаћи сладолед: потпуни водич“
- Шећер у сладоледу
- Масти у сладоледу
- Артисан сладолед - немасне чврсте материје и суви остаци
- Врсте сладоледа
- Припрема сладоледа - уравнотежење смеше
- Припрема сладоледа - пастеризација, сазревање, кремање
- Прављење домаћег сладоледа
- Калорије сладоледа
