У сарадњи са др Елеонором Ронцарати
Технике вођене кристализације
Као алтернатива течном меду, развијене су технике које омогућавају усмеравање природне тенденције кристализације меда према готовим производима који су потпуно кристализовани, стабилни, хомогени, пријатног изгледа, кремасте конзистенције и пријатни потрошачу.
Најједноставнија техника састоји се у мешању течног меда (још увек природно течног или течног) са потпуно кристализованим медом, финим кристалима, у пропорцији 9 према 1. Смеша мора бити направљена на температури која омогућава лако мешање, без мешања ваздушних мехурића и , у исто вријеме, није превисок како се не би растворили унесени кристали. У пракси дјелује на температури од 24 до 28 ° Ц. Мед се затим ставља у стакленке, евентуално након претакања неколико сати како би се уклонили нагомилани кристали. -у ваздушним мехурићима. Посуде затим треба поставити на температуру од 14 ° Ц (или температуре што је могуће ближе овој вредности). У року од неколико дана кристализација је завршена, обезбеђујући меду са фином кристализацијом, са мање или више компактном конзистенцијом у зависности од садржаја воде, влажности, услед стварања попречних кристала, који меду дају чврсту структуру. даљи проблем настаје заједно са овом врстом структуре: формирање беличастих изданака, на површини и у складу са уграђеним мехурићима ваздуха, због површинског испаравања воде и сушења кристала глукозе, који изгледају тако бели. Ово је чисто естетски недостатак, али озбиљан јер угрожава прихватљивост од стране потрошача. Да би се избегао овај проблем, потребно је усвојити поступке који омогућавају одвајање кристала један од другог и на тај начин потпуно кристализованом меду дају кремасту конзистенцију.Једна од техника усвојених за добијање кремастог производа састоји се у раду у две различите фазе. У првој фази се производи водена кристализација под горе описаним условима; оплођени мед се затим оставља да кристалише у посудама великог капацитета (25 - 300 кг) на температури од 14 ° Ц. У време саксије, бачве се уносе у врућу комору на температури од 28 - 30 ° Ц све док мед (без фузије), који се затим преноси у хомогенизатор, који одваја кристале, а затим тегле (Гоннет, 1985. и 1986.). „Друга техника која се може усвојити састоји се у одржавању меда у мешавини, након осемењавања, на температуре на којима је могуће стварање кристала (око 20 ° Ц или ниже). Мешање јако убрзава стварање кристала и за 2 - 3 дана кристализација је завршена и мед се може сипати у тегле, евентуално подићи температуру за неколико степени, како би се олакшао проток. Тешкоћа ове технике лежи у мешању масе хладног и стога врло вискозног меда, који осим што захтева значајну механичку чврстоћу, ризикује уградњу ваздуха и стога производњу пене. Стога је неопходно радити са довољно снажним системима, са пропелерима који остају потпуно уроњени у мед и који се окрећу ограниченом брзином (неколико обртаја у минути).
Поттинг
Након што се очисти због уклањања ваздуха и пре почетка кристализације, мед се може ставити у тегле (за малопродају) или сипати у конзерве или бачве (за велепродају). Машина се користи за прављење тегле која се назива машина за саксије.
У нормалним условима, кораци који доводе до сађења меда могу се одвијати у природним условима, без икакве термичке обраде. Међутим, нека постројења за прераду примењују системе грејања за топљење кристализованог меда, смањују вискозност и на тај начин олакшавају процес претакања., Филтрирање и поттинг.
Мед, без обзира на то што се преради, пролази кроз стакленке у коначној амбалажи намењеној потрошачу. Они могу бити различитих облика и капацитета: материјал који је данас далеко најраспрострањенији у Италији је стакло. Пластична амбалажа је такође прилично честа, док метал пресвучен материјалима погодним за контакт са храном (пластична или витризирана боја) и парафински картон практично су нестали.У сваком случају, употребљени контејнери морају имати херметички систем затварања, који у потпуности изолује мед из ваздуха у складишту и материјале који се користе очигледно мора бити погодан за контакт са храном. Стаклена тегла са поклопцем који се одврће даје најбоље гаранције за заптивање, а затим следе други системи затварања и пластичне тегле уопште. Мед се такође може паковати на посебан начин за посебне намене, на пример у керамичке тегле за поклон паковање, у пластичне или алуминијумске цеви или спојен за употребу на отвореном (спортисти, планинари) или за децу (мека пластична амбалажа) у облику животиња). Појединачни оброци су тренутно прилично распрострањени: осим малих стаклених тегли (30 или 40 г), које су погодне и за ручно паковање, за друге врсте појединачних порција (термоформирани тацне, кесице) потребна је посебна опрема која није доступна малим компанијама. пчелари. Систем дозирања може бити ручни (са пресецима за одсецање који су обично опремљени сазревачима и вага за контролу тежине) или више или мање аутоматизован. Такође у овој фази, мора се водити рачуна да мед не садржи ваздух који ће дозатор вероватно усисати.
У наставку:
- На ивици тегле не сме бити трагова производа који би се, осим што би угрозио заптивање саме тегле, у додиру са ваздухом и металном капсулом, претворио у неугледне црне остатке.
- Потребно је проверити да ли су употребљене тегле довољно чисте и без прашине, а ако није, поступите у складу с тим. Исту пажњу морате посветити и капсулама.
- Подсећамо вас да танки заптивач капсула врло лако упија мирисе: није неуобичајено отворити теглу меда и осетити мирис детерџента, козметике, лекова, етеричних уља или различитих намирница, због складиштења нових капсула у близини ових материјала или до рециклирања самих капсула.
- Презентација готовог производа мора узети у обзир, поред техничких аспеката, којима смо се до сада бавили, и комерцијалних, низ законских обавеза, које се односе на презентацију производа (означавање), од којих пакер мора бити свестан ..
Складиште
Складиштење је важна фаза за мед, јер висока температура, излагање сунцу или други погрешни поступци могу угрозити квалитет, укус, па чак и јестивост производа.
складиште
УВОД: Мед се екстрахује у течном стању, али у већини случајева, након кратког времена, има тенденцију кристализације на уобичајеним температурама складиштења. Процес кристализације укључује стварање кристала глукозе, у различитим количинама, облику и распореду у зависности од услова у којима се сама кристализација одвијала.
Генерално, што је дуже време у којем се то дешава, то су кристали обимнији; различити медови имају различиту тенденцију кристализације у зависности од састава (што је мањи садржај воде и већи садржај глукозе, већа је склоност кристализацији) и температуре складиштења. Брзина стварања кристала је: максимална 14 ° Ц , док се а инхибира на температурама изнад 25 ° Ц и испод 5 ° Ц; такође присуство чврстих честица у суспензији и мешање погодује кристализацији. Само мед са пропорционално високим садржајем фруктозе остаје природно течан дуго времена. Надаље, сви медови садрже ћелије квасца, микроорганизме одговорне за алкохолну ферментацију; у нормалним условима, висока концентрација шећера у меду спречава њихов развој, али, ако је садржај воде висок, на глукози се могу развити квасци који доводе до ферментације са стварањем алкохола, киселина и угљен -диоксида. Услови повољни за ферментацију су: садржај воде 18%, температура око 16 ° Ц; ферментисани мед није штетан по здравље, али осим што је деградиран производ, закон забрањује његово стављање у промет за директну потрошњу и стога представља неповратну и врло озбиљну штету коју мед може претрпети током складиштења.
Остали чланци на тему „Производња меда - вођена кристализација, сађење и складиштење“
- Производња меда: Пастеризација и технике за одржавање течности
- Мед - дефиниција, врсте меда и технике производње
- Производња меда: Отпакивање, екстракција меда, претакање и филтрирање, грејање
- Мед - складиштење и означавање
- Мед и дијета - Састав и нутритивна својства
