Деградација рибе
Од тренутка хватања до употребе хране, свежа риба мора нужно бити у фрижидеру. Чување рибе у леду на 0 ° Ц (константна температура) не мења њен састав око 4 - 7 дана.
Осим хемијских трансформација, на рибу може утицати и контаминација биолошког порекла. Конкретно, рибу нападају углавном бактерије из родова Псеудомонас, Моракелла И Флавобацтериум-Цитопхаге.
Процена свежине: како знате да ли је риба свежа?
Сензорне методе
СВЕЖА РИБА
МИСТЕР ФИСХ
Мирис
Меко и пријатно
Акра, киселина, амонијак
Општи утисак
Сјајно, метално, преливајуће
Тупо, досадно
Боди
Укочен
Меко (ако прстом притиснете месо, отисак остаје)
Доследност
сода
Ваге
Снажно приања
Лако се уклањају
Скин
Напето, шарено
Млохаво, избледело
Еие
Јасно, живо
Тупо, стакласто
Шкрге
Ружичасто-црвена, уједињена
Сива, подигнута
Чмар
Закључано
Протрудинг
Висцера
Глатко, чисто, сјајно
Омекшајте
Плуг
Пристао на месо
Олакшан
Месо
Чврста, бела / црвена
Мрвичасто
Физичке методе
Одређивање електричне проводљивости тканина: како се свежи производ погоршава, електрична проводљивост се повећава.
Хемијске методе
Одређивање триметиламина, испарљивог основног азота, формалдехида, хистамина, пероксида и тиобарбитурне киселине.
Биохемијске методе
Потрага за специфичним ензимима који излазе из ћелија током одмрзавања; ако су присутни, то значи да је риба замрзнута и замрзнута.
Микробиолошке методе
Заснивају се на развоју култура микроорганизама, али су предугачке за примену на процену свежине рибе.
Када купујете смрзнуту рибу, имајте на уму да хладни ланац мора бити што је могуће нетакнутији; Из тог разлога:
смрзнуту рибу стављајте у колица тек када је куповина завршена (озбиљност супермаркета се такође процењује на основу положаја бројача смрзнуте хране, који мора бити близу благајни и на супротној страни од улаза) ).
Поред процене температуре термостата у расхладном ормару, предност се мора дати и пакетима на дну, јер су они најближи вратима која се отварају подложнији топлотним променама.
Загађивачи рибе
Углавном потичу из средине у којој живе. Могу се поделити на:
хемијски загађивачи:
- тешки метали: олово, кадмијум, жива
- пестициди
- органска једињења хлора и брома
и биолошки загађивачи:
- токсини које производе алге и неке врсте риба, као што су рибе пуфери, могу изазвати: тровање парализом ПСП; НСП неуротоксично тровање; АСП амнезијско тровање; ДСП дијарејско тровање.
- паразити и микроорганизми (чешћи су код узгајаних риба).
складиште
Најбољи начин чувања свеже рибе је хлађење на 0 ° Ц, које се може одвијати у хладним просторијама или на леду у пахуљицама. У овом случају комерцијални век рибе је 7-8 дана; 9-10 ако је паковано у вакууму.
С друге стране, замрзавање (-18 -30 ° Ц) мора да се догоди у максимално 2 сата и из тог разлога се често врши директно у рибарским чамцима. Остали поступци очувања, чак и ако се сада користе само за давање посебних органолептичких карактеристика, су:
- сољење, при чему се риба наизменично наноси са слојевима соли или се потапа у концентроване растворе (10-30% НаЦл);
- л "пушење;
- сушење („коначна влажност“ мора бити мања од 15%, а њена ефикасност је прихватљива само за очување немасне рибе, попут бакалара који се користи за производњу сточне рибе);
- маринирање (коришћење сирћета и соли као конзерванса);
Конзервирање, веома распрострањено у индустрији, користи се пре свега за туњевину, скушу и инћуне. По закону је дозвољено додавање адитива са антиоксидативним, антигљивичним и антибактеријским деловањем у конзервираним рибама:
- Сорбинска киселина и њене соли
- Бензоеве киселине
- Пароксибензоат етила и пропила
- Сумпор диоксид (конзерва од бакалара, шкампи и шкољки)
- Аскорбинска киселина
Рибе које остану непродате или врсте уловљене без комерцијалне вриједности користе се за производњу рибљег брашна и уља намијењеног углавном за сточарство.
Рибе, мекушаци, ракови Инћуни или инћуни Гарфисх Алацциа Јегуља Јастог Јастог Јастог Вхитебаит Боттарга Бранцин (бранцин) Лигња Цаноццхие Морске шкољке Цанестрелли (Морске капице) Морске рибе Раковице Ракови Морски ракови Ракови Ракови (Гранцеола) Морска салата Ланзардо Лецциа Морски пужеви Шкампи Бакалар Мекушац Хомб Омбрина Остриге Морска деверика Бонито Пангасиус Паранза Паста од инћуна Свежа сезонска риба Плава риба Мечарица Хоботница (хоботница) Јеж морски Амберјацк Лосос шаргарепа Суши Теллине Туњевина Туна из конзерве Ципата пастрмка Рибље икре Игре плаве рибе ОСТАЛИ РИБЉКИ ЧЛАНЦИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од брескве Зачини Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божић Лака дијета Рецепти за жене , рецепти за мамине и татине дане Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Целијакијски рецепти Дијабетички рецепти Празнични рецепти Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
