Бактерије у храни могу бити резултат:
- (више или мање софистицирану) прераду сировине од стране човека
- непријатна и нежељена контаминација, потенцијално штетна за здравље потрошача.
Шта су бактерије?
Бактерије су једноћелијски организми прокариоти потпуно другачији од других сложенијих облика живота, уместо тога дефинисани као еукариоти;
НБ.Уобичајено је веровање да су бактерије, као прокариотски облик живота, мање развијена категорија у поређењу са еукариотима; у стварности, иако су приметили да је део њих вероватно интегрисан у цитоплазму еукариотских ћелија, стварајући митохондрије (цитоплазматска органела одговорна за производњу аеробне енергије), већина бактерија НИЈЕ имала потребу да еволуира у сложеније структуре, захваљујући типичној прилагодљивости коју сојеви показују према читавој копненој биосфери.
Класификација бактерија
Краљевство прокариота, синоним за бактерије (али и за плаве алге), разликује се у Еубацтериа (уобичајене бактерије) изд Арцхаебацтериа. Покушавајући да не улазимо у детаљне класификације од микробиолошког интереса, наводимо неке критеријуме класификације који су корисни у области хигијене хране и могуће контаминације. Бактерије се могу класификовати на основу:
- Облик: бацили, коки, вибриони, спирилли, спирохете
- Оптимална температура преживљавања: психрофилна (активна на веома ниским температурама), мезофилна (активна на средњим температурама), термофилна (активна на високим температурама)
- Енергетски метаболизам: аероби (живе у присуству кисеоника), анаероби (живе у одсуству кисеоника), факултативни аероби-анаероби (живе и у присуству и у одсуству кисеоника)
- Производња спора: формирање спора (које производе споре) и аспоригини (који не производе споре)
- Отпорност на киселине: ацидофили (активни са киселим пХ), неутрофили (активни са неутралним пХ), базофили (активни са основним пХ)
- Однос и интеракција са ткивом: комензали или симбионти (нормално присутни на ткиву. Без изазивања болести могу бити корисни самом ткиву), облигатни патогени (који изазивају патологију или инфекцију) и факултативни патогени (који у неким повољним ситуацијама могу дати пораст патологије или инфекције)
- Бојење одређено лабораторијским препознавањем: грам позитиван (грам +) и грам негативан (грамтоксични ендотоксини отпорни на топлоту).
- Производња егзогених токсина: који стварају егзотоксине метаболизмом и који НЕ производе егзотоксине метаболизмом
- итд ...
На основу способности интеракције са ткивом, бактерије се могу сматрати штетним, НЕ штетним, па чак ни корисним. Подсећамо вас да на нашем организму, тачније на кожи, у усној шупљини, у дигестивном тракту, у респираторном тракту и мањим делом на слузници гениталија, постоје мање или више велике и различите врсте бактеријских колонија . Неке колоније могу бити дефинисане као комензали или симбионти, попут цревне бактеријске флоре (субјективно одређене) која својом ферментацијом омогућава ослобађање многих витамина групе Б, погодује одржавању интегритета цревне слузокоже и НАВОДИ се размножавању других микроорганизама Ротирајући патогени и / или паразити. Друге колоније играју двосмислену улогу, попут стафилокока ауреуса присутног на целој кожи, ова опционо патогена бактерија НЕ врши корисне активности организму, али паралелно НЕ представља штетан агенс. Међутим, у случају смањене имунолошке одбране и / или лезије коже, може доћи до благих инфекција (акни, фарингитиса итд.), Али и озбиљних (бронхопнеумонија, уринарне инфекције, сепса итд.).
У храни, међутим, већина бактеријских сојева представља потенцијални загађивач; инфекције храном, интоксикације и токсичне инфекције су патогени облици услед уноса хране која садржи бактериолошко оптерећење и / или њихове егзо или ендотоксине, тако да изазива гастроинтестиналне, а ређе системске компликације.
Коначно, присуство бактерија у храни може се лако превести у контаминацију хране, што може довести до „инфекције“, тровања или токсинфекције хране. Међутим, постоје и неке врсте безопасних бактерија КОРИСНЕ у процесима техничко-прехрамбене прераде и друге чије уношење може пружити ваљану помоћ организму.
ПАТОГЕНСКЕ БАКТЕРИЈЕ
Бактерије које су најодговорније за контаминацију хране, дакле за тровање храном, инфекцију и / или тровање храном, су: Есцхерицхиа Цоли, Стапхилоцоццус Ауреус, Салмонелла (типхи и Паратипхи), Ентероцоццус, Псеудомонас, Цлостридиум Перфрингенс, Цлостридиум Ботулинум, Бациллус Цереус, Схигелла, Иерсиниа, Листериа, Лацтоцоццус.
Извори загађења
Земља и вода:често бактерије присутне у тлу допиру до хране због дјеловања вјетра или струјања зрака, а да не спомињемо да се са земље лако преносе у узгојене производе; паралелно, бактерије присутне у кишници, у бунарима или у системима за наводњавање могу се носити у храни током наводњавања плантажа, током прања пре прераде или када се течност користи као састојак.
Сирово поврће: из горе наведених разлога, често контакт између готове хране (дакле већ скуване) и сирових производа (посебно воћа и поврћа) може олакшати пренос бактерија са сировог на кувано, изазивајући прекомерно размножавање на последњим; ово је процес који се назива „унакрсна контаминација“.
Орално-фекална контаминација: узроковано директним или индиректним преносом фекалних остатака на храну; може се олакшати ђубрењем земљишта и недостатком примарног испирања, неправилним клањем животиња са руптуром дигестивног тракта током вађења утробе, наводњавањем црном или загађеном водом, транспортом који узрокују инсекти или друге животиње, смањена хигијена особља итд.
Контаминација узгојене животиње: присуство бактеријских инфекција код живих животиња
Присуство бактерија на кожи животиња:типична контаминација млека током муже
КОРИСНЕ бактерије у храни
Корисне бактерије у храни су сви они прокариоти инокулирани или на други начин нормално присутни у преради хране који:
- Они фаворизују трансформацију хране (нпр. Квашење печених производа, алкохолна ферментација, сирило)
- Они фаворизују формирање или реконституисање цревне бактеријске флоре (нпр. Пробиотици)
су пре свега: Лацтобациллус Ацидопхилус, Лацтобациллус Булгарицус и Бифидобацтериа.
Такође вас подсећамо да, иако су обично безопасне бактерије, њихово МОГУЋЕ септикемијско деловање изазвано озбиљним имунолошким патологијама или секундарном имуносупресијом у сваком случају може повећати ризик од смрти.
