Производња меда: Пастеризација и технике за одржавање течности

У сарадњи са др Елеонором Ронцарати

Спречавање ферментације или ПАСТЕУРИЗАЦИЈЕ

Спречавање ферментације представља додатни технолошки проблем. Ово је једина микробиолошка промјена до које мед може доћи, а посљедица је присутности квасца који идеално развојно окружење налазе у концентрираним растворима шећера (осмофилни квасци).

Они су увек присутни у меду, јер потичу из нектара и, пре свега, из "унутрашњости кошнице", али наносе очигледну штету производу само када се могу умножити и тако произвести евидентну ферментацију глукозе у меду, са производњом алкохола, киселина и угљен -диоксида који се развија у облику гаса.Нису сви медови подједнако предиспонирани да подрже размножавање ове врсте микроорганизама. Садржај воде је најважнији параметар: у меду који садржи мање од 18,0% ферментација воде је мало вероватна (или чак немогућа испод 17,1%). Изнад ове границе, ферментација је све вероватнија и бржа што је већи садржај воде и како се комбинују други предиспонирајући услови (почетни садржај квасца, садржај супстанци за раст, температура, дистрибуција и садржај влаге у односу на кристализацију). Спречавање ферментације може се спровести путем система конзервирања (складиштење на кратко или на хладном), али пре свега помоћу одговарајућих производних техника.
Прва метода се састоји у предузимању свих могућих мера предострожности како би се покушало вадити само мед са садржајем воде мањим од 18,0%. Ако то није могуће, постоје разне технике за смањење садржаја воде у меду који је превише влажан помоћу присилног испаравања. Лакше их је направити на меду који се још налази у чешљевима, када је однос површине / масе повољан за брзу размену влаге са околином.
Добри резултати се постижу циркулацијом између саћа који се налазе у горњим деловима струјања врелог ваздуха (на температури која не прелази 35 ° Ц) произведеног одговарајућим системом (бојлер, вентилатор и термостат); за 24 сата долази до смањења влажности за 1 - 3%. Неопходно је одложити ваздух напуњен влагом који излази из гомиле супера подвргнутих процедури одговарајућим усисним системом. Слични резултати могу се добити и одвлаживањем машине (које уклањају влагу из околине). У овом случају суперс морају бити постављени у редуковано окружење изоловано од спољашњег ваздуха, тако да процес одвлаживања спроводи мед, а не спољашње окружење. Оба система се могу прилагодити концентрацији меда који је већ извучен из саћа: у овом случају мора се изградити структура која омогућава да мед буде адекватно изложен струји врелог ваздуха (која може бити топлија од температура које се намећу обрада меда у саћу) или у суву средину коју ствара одвлаживач. На пример, мед може да тече у нагнутој равни или да падне у танким млазовима или се дистрибуира по површини ротирајућих дискова или непрестано меша.
Последња индустријска алтернатива је употреба вакуумских концентрационих система, прилагођених онима који се обично користе у индустрији конзервирања сокова од поврћа (воћни сокови, концентрат парадајза, џемови), који могу радити изузетно ефикасно на температурама испод 45 ° Ц. ови системи, ако се добро користе за производе код којих процес ферментације још није почео, не подлежу значајној деградацији.
Друга породица система за спречавање ферментације заснива се на инактивацији квасца. Инактивирање квасца се врши помоћу топлоте (пастеризација): да би се уништили осмофилни квасци потребно је загревање на 60 - 65 ° одржавано неколико минута. Слични услови третмана могу се применити само са индустријским системима који омогућавају брзу размену топлоте у како би се мед држао на високој температури само строго потребно време (измењивачи топлоте у танком слоју, цеви или плоче). Уопштено, ови процеси пастеризације се изводе са двоструком сврхом да спрече ферментацију и погодују очувању течног меда: у овом случају, третман се изводи на температури од 77 - 78 ° Ц током 5 - 7 минута, непосредно пре стављања у тегле.

Припрема течног меда

Припрема меда за тржиште мора се суочити с природном тенденцијом кристализације многих врста меда. На комерцијалном нивоу, произвођачи проблему приступају на различите начине.
Ако изглед меда не представља ограничавајући фактор, не подузимају се посебне мјере и мед се ставља на тржиште онако како се спонтано пронађе; међутим, корисно је покушати избјећи да производ претрпи евидентне трансформације током маркетиншког периода (на примјер који се кристалише током маркетинга), јер потрошач сваку промену посматра са сумњом; штавише, она се дешава ван контроле произвођача. За друга тржишта, мед је ригорозно представљен у течном стању, па се из тог разлога често неопходно да се поново отопи или третира како би се спречила кристализација.
Алтернативно, покушава се убрзати кристализација како би се представила на сталан начин и са пријатним карактеристикама како у погледу изгледа тако и у погледу употребе.
С друге стране, неки медови остају природно течни дуже време, на пример ако им је природно низак садржај глукозе (мед од багрема, кестенов мед, јелова мед) или ако је садржај воде висок или ако се стално држе на температурама изнад 25 ° Ц. Ова два последња услова су у супротности са добрим очувањем производа и стога се не могу користити за продужење века трајања у течном стању.
Међу решењима која се обично усвајају за комерцијализацију меда у течном стању која су кристализована, често се прихвата решење о њиховом потпуном поновном топљењу (на 40 - 50 ° Ц) непосредно пре продаје. Фузија се може обавити пре или после сађења, али друго решење је, ради ефеката резултата, много ефикасније, јер је лакше проверити да ли је фузија завршена и искључен је ризик од раног поновног активирања .кристализација са манипулацијама производа након топљења. Одржавање течног стања, након претапања ове врсте, варира у складу са карактеристикама меда и температуром складиштења. За мед са мало глукозе (однос глукозе и воде нижи од 1,8) трајање је задовољавајуће. За мед са већим садржајем глукозе, животни век је пропорционално краћи. Треба избегавати даље поновно топљење, такође зато што велики кристали који настају у загрејаном меду захтевају већу количину топлоте за потпуни рефлов. У смислу разградње производа, загревање на 40 ° Ц током једног дана за потребе топљења много је мање озбиљно од дужег складиштења месецима на температурама које инхибирају кристализацију (изнад 25 ° Ц).
На индустријском нивоу, користе се сложеније технике припреме, које поред растварања присутних кристала, одлажу рекристализацију и стога се могу користити и за мед са просечним садржајем глукозе.
Прије свега, мед се бира и мијеша како би се добили производи са сталним карактеристикама и са садржајем глукозе који није прекомјеран. Мед се делимично топи у врућој комори, преноси у загрејани резервоар где се меша и скоро потпуно топи, затим филтрира и затим подвргава кратком загревању на високој температури (пастеризација на 78 ° Ц 5-7 минута) са измењивач слојева суптилан. Ово је, заједно са следећим, кључни корак третмана, јер загревање на високој температури, осим што уништава присутне квасце, такође раствара микрокристале глукозе који би касније могли поново да покрену кристализацију. Пре хлађења, врући мед се може мање или више филтрирати. У европским земљама забрањена је филтрација која елиминише све микроскопске чврсте честице садржане у меду, јер се верује да се тиме уклањају неке супстанце које одређују његову вредност из меда и зато што ефикасно спречава контролу његовог географског порекла и ботанике. мед, изводљиво кроз идентификацију микроскопских елемената који се природно налазе у њему.
Пролаз у вакуумској одзрачној станици помаже у спречавању ризика од рекристализације, као и уклањању стварања ружне огрлице од пене у заглављеном производу. Мед се затим хлади на температуру у тегли (57 ° Ц према "школи" америцана, Товнсенд, 1975, 35 ° Ц према европском, Гоннет, 1977), поново помоћу танкослојних измењивача топлоте у лонцима, у опраним или хемијски очишћеним теглама.
Даљњи корак који би, према неким америчким ауторима, допринео продужењу живота у течном стању, састоји се од брзог хлађења производа у теглама и његовог чувања 5 недеља на 0 ° Ц, пре него што се стави на нормално комерцијално коло. са овом врстом третмана резултати су променљиви, у смислу очувања у течном стању, али константнији и продужени. Критични корак процеса представљају фазе које следе пастеризацију: сви покрети (мешање, турбуленције, клизање, вибрације) или сметње (трење у посуди, увлачење ваздуха, прашина из посуда) до којих долази течни производ имају тенденцију да поново покрену кристализацију.