Хидрогенизоване масти су липиди који - да би се постигле хемијско -физичке карактеристике корисне за потребе прехрамбене индустрије - подлежу дефинисаној манипулацији хидрогенизација.
Хидрогенирање: чему служи?
Хидрогенизација је хемијски процес који је користан за засићење (обично делимично) природно полинезасићених масних киселина; полинезасићене масне киселине такође имају двоструке везе између атома угљеника у ланцу, што доводи до везивања мање водоникових јона од засићене масне киселине.
Хидрогенирање се састоји у поједностављивању двоструких веза до једноструких веза, повећању количине јона водоника и стицању веће засићења. Како се ова последња хемијска карактеристика повећава, повећава се и чврстина производа; сходно томе, захваљујући процесу хидрогенирања, могуће је претвори уље (течност на собној температури) у чврсту или получврсту маст.
Могу се хидрогенизовати:
- Масти које потичу из једног извора
- Мешавине масти
- Мешавине нехидрогенизованих масти и уља
Хидрогенизоване масти налазе велику примену у индустријској припреми пекарских производа и у саставу маргарина који се продају у малопродаји.
У „прехрамбеној индустрији, хидрогенизоване масти се синтетишу на основу пластичне потребе за прерадом и рахлог потенцијала, потреба којима су се у прошлости задовољавале засићене животињске масти (путер, маст, лој и маст). До данас су хидрогенизоване масти имале истискују скоро потпуно засићене животињске липиде за:
- нижа цена
- већа специфичност употребе
- већа топлотна стабилност
- већа органолептичка стабилност
- већи рок трајања.
Хидрогенизоване масти и здравље
Хидрогенизоване масти нису битне нутритивне компоненте нити су корисне за функционисање организма; метаболички се понашају баш као и масне киселине засићене животињским пореклом, играјући улогу у снижавању хипер-холестерола у липопротеинима ниске густине (ЛДЛ) и снижавању хипо-холестерола у телу.липопротеини велике густине (ХДЛ). Међутим, ако је тачно да хидрогенизоване масти већину времена не садрже холестерол, одликује их још један штетан потенцијал: присуство масних киселина транс.
Често, током процеса хидрогенације, засићење не успева, али структура масних киселина и даље пролази кроз значајне промене; то је молекуларна геометријска конверзија из Јеси ли ту до транс који мења његове функције и метаболизам у људском телу. Истина је да хидрогенизоване масти нису једини извор транс киселина, које се такође могу наћи међу липидима оваца, волова и у млечним производима; најприроднији транс молекул је елаидна киселина, што одговара цис-олеиц. У поређењу са засићеним или хидрогенизованим масним киселинама у цис облику, транс масне киселине још више фаворизују „повећање ЛДЛ-а уз истовремено смањење ХДЛ-а; исхрана богата транс масним киселинама може представљати фактор ризика за холестеролску дислипидемију и кардио-васкуларне компликације. , употреба маргарина или хидрогенизованих масти уместо животињских липида не може се сматрати потпуно исправним прехрамбеним избором.
Библиографија:
- Приручник за уља и масти - П. Цапелла, Е. Федели, Г. Бонага, Г. Леркер - Нове технике - 12.3
- Приручник за клиничку исхрану - Р. Маттеи - Маеди -Царе - странице 37-38
