Опћенитости и карактеристике различитих фруктозних сирупа
Према садашњем законодавству, "фруктоза - глукозни сируп" је пречишћени и концентровани водени раствор дијететских угљених хидрата, добијен из скроба и / или инулина, који мора задовољити следеће карактеристике:
а) сува материја не мања од 70% по маси
б) еквивалент декстрозе не мање од 20% по тежини на суву материју, изражено као Д-глукоза
ц) сулфатни пепео који не прелази 1% масеног удела на суву материју.д) садржај фруктозе већи од 5% и већи од садржаја глукозе; у супротном, под ограничењем од 5%, говоримо о глукозно-фруктозном сирупу.
Еквивалент декстрозе је процена процента редуцирајућих шећера присутних у фруктозном сирупу.
Дефиниција фруктозног сирупа коју је дао законодавац прилично је широка, због чега се овај назив може приписати производима са мало другачијим карактеристикама. Много се користе, посебно у безалкохолним пићима, на пример, фруктозно -глукозни сирупи који садрже два шећера у процентима од 55 и 45% респективно (ХФЦС 55); Међутим, на тржишту су доступне и друге врсте сирупа мање или више богате фруктозом (ХФЦС 90, ХФЦС 42 итд.). Стога је погрешно веровати да се фруктозни сируп у потпуности састоји од фруктозе; у ствари говоримо о мешавини глукозе и фруктозе у променљивим пропорцијама. Што је већи проценат фруктозе, већа је растворљивост у води и моћ заслађивања. , фруктоза развија свој максимални потенцијал заслађивања у условима киселости и ниске температуре, па се после тога фруктозни сируп широко користи у безалкохолним пићима, истим оним које Енглези зову „безалкохолна пића“.
ХФЦС је акроничан Високо фруктозни кукурузни сируп, Италијански у кукурузном сирупу са високим садржајем фруктозе; овај производ се, у ствари, углавном добија од „кукурузног скроба.“ Скроб је, у ствари, полисахарид састављен од многих глукозних јединица повезаних заједно на линеаран и разгранат начин. Ензими који могу растворити ове везе се затим додају индустријски, стварајући много краће ланце глукозе (малтоза, декстрини) и појединачне јединице шећера. Међу овим ензимима се сећамо алфа амилазе, која омогућава добијање сирупа са садржајем од око 10-20% слободне глукозе, и глуко-амилазе, која овај проценат повећава на преко 90%. индустријски коришћење бактеријске врсте (Бациллус сп.), док се за глуко-амилазе користи гљивична врста: л "Аспергиллус.
Да би се добио производ производа овог чланка, глукозни сируп је подвргнут дејству ензима глукоза-изомераза, што омогућава комерцијализацију кукурузних сирупа са високим садржајем фруктозе (ХФЦС). У ствари, од средине 1970-их, овај ензим (боље познат као ксилоза изомераза), који претвара глукозу у њен слатки изомер, фруктозу, индустријски се добија од микроорганизма Стрептомицес муринус.
Фруктозни сируп у храни
Сируп глукозе и фруктозе налазимо у многим прехрамбеним производима (слаткиши, житарице, кекси, грицкалице и јогурти, спортска пића, кечап итд.); такође се користи у сладоледу као контролор степена слаткоће и за снижавање тачке смрзавања; захваљујући својим карактеристикама, такође повећава кремастост и мекоћу сладоледа.
Фруктозни сируп, дијабетес и телесна тежина
Са метаболичког становишта, фруктоза има неке посебности због којих се дуго времена сматрала важним савезником за спортисте и дијабетичаре. Након уноса, у ствари, пробавни тракт фруктозу апсорбује нижом брзином од глукозе и до сахарозе , отуда низак гликемијски индекс. Када се апсорбује из „танког црева“, фруктоза се транспортује у јетру, где се „користи за синтезу јетрене глукозе без потребе за инсулином. Управо због ниског гликемијског и инзулинског индекса, фруктоза се дуго сматрала идеалном замјеном за шећер. Данас, међутим, знамо да превелике количине фруктозе (> 40-50 г / дан) погодују синтези масти у јетри и стимулишу лучење инсулина, што доводи до стања резистенције на инсулин. Из тог разлога, према неколико студија , интензивна употреба фруктозног сирупа као заслађивача била би на неки начин укључена у ширење гојазности и метаболичких болести попут дијабетеса.
Остала храна - заслађивачи Ацесулфам К Аспартам Шећерна репа Шећерна трска Натријум цикламат Декстроза Заслађивачи Еритритол Фруктоза Малтоза Манитол Меласа Сахарин Сахароза Јаворов сируп Агавин сируп Фруктозни сируп Шећерни шећер Шећерни шећери Сируп шећерни шећери Шећерни шећери Силикони Млеко и махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Салами Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладолед и сорбенти Сирупи, ликери и грапа Основни препарати ---- У кухињи са остаци Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти тици Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
