Као и инвертни шећер
Обрнути шећер је прехрамбени производ који се састоји од мешавине глукозе и фруктозе у једнаким деловима, са више или мање важним траговима сахарозе. У ствари, инвертни шећер се добија ензимском или хемијском хидролизом традиционалног шећера (сахарозе), ефикасно понављајући оно што се дешава у нашем танком цреву.
Говоримо о инвертном шећеру јер, док је у воденом раствору сахароза декстроротационо једињење (ротира равнину поларизоване светлости удесно), смеша глукозе и фруктозе је леворука (ротира равнину поларизоване светлости улево).
Где се налази и кулинарске апликације
Инвертирани шећер природно је присутан у меду и у најслађем воћу (посебно у соку од грожђа), док се на индустријском нивоу додаје у припреми разних пекарских производа и посластичара. Међу бројним предностима инвертног шећера у односу на традиционални , Прије свега, сјећамо се веће снаге заслађивања, око 30% веће од сахарозе. Обрнути шећер, осим тога, мање је склон кристализацији и има способност задржавања влаге; с физичког гледишта одликује га бијела боја са сламнатим нијансама и кремастом структуром. Значајан садржај у једноставним шећерима и пре свега у фруктози изазива рану карамелизацију у пецивима; ова прерогатив се такође преводи у краће време кувања, са мекшим, мириснијим и још златнијим и укуснијим готовим производима.
Горе наведене карактеристике чине инвертни шећер посебно корисним у производњи сладоледа (снижава тачку смрзавања), кекса, крема од пецива, чоколаде за мазање и смрзнутих и незамрзнутих пекарских производа (у којима омета сушење). Обрнути шећер се такође може користити у интравенозним инфузијама за парентералну исхрану.
Прављење инвертног шећера код куће
Индустријски инвертни шећери осигуравају усклађеност са строгим стандардима квалитета, што их чини мање или више погодним за употребу у посебним препаратима према омјеру глукоза - фруктоза - сахароза. У сваком случају, инвертни шећер може се лако произвести и код куће, користећи рецепте сличне ону коју ћемо илустровати.
Припремите сируп мешањем шећера и воде у односу два према један; то значи да ће се на свака 2 кг шећера додати литар воде. У овом тренутку додајте 4,5 грама лимунске киселине или аскорбинске киселине за сваки килограм употребљеног шећера, све доводећи до кључања око тридесет минута. Ако природне киселине, попут лимунске и аскорбинске, нису доступне, лимунов сок се може користити у количини од три кашике по кг шећера.
Различити рецепти присутни у књигама и на веб страницама разликују се по времену кључања и количини доданих киселина; у ствари, повећањем количине киселине (до одређене границе) време кључања може се смањити; из истог разлога, инвертни шећер може се произвести смањењем киселине и продужењем времена кувања, које у сваком случају мора бити мање од једног сата.
Остала храна - заслађивачи Ацесулфам К Аспартам Шећерна репа Шећерна трска Натријум цикламат Декстроза Заслађивачи Еритритол Фруктоза Малтоза Манитол Меласа Сахарин Сахароза Јаворов сируп Агавин сируп Фруктозни сируп Шећерни шећер Шећерни шећери Сируп шећерни шећери Шећерни шећери Силикони Млеко и махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Салами Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладолед и сорбенти Сирупи, ликери и грапа Основни препарати ---- У кухињи са остаци Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти тици Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
