Мисо: Исхрана и дијета

Опћенитост

Мисо је типична оријентална ферментисана храна.

У свом "природном" облику има кремасту конзистенцију, али се више него за директну употребу углавном користи као зачин или састојак супа.

Мисо супа

Мисо се такође продаје у лиофилизованом облику; међутим, он нема исте хемијске и укусне карактеристике као свеж производ.
Традиционални састојак миса је соја, али се тренутно користе и житарице, псеудожитарице, друге махунарке или различито семе (јечам, пиринач, хељда, просо, раж, пшеница, семе конопље, цика, сланутак, кукуруз, азуки пасуљ, амарант и квиноја ).
Постоје различите врсте миса, које се разликују по степену ферментације, главном састојку итд. Многе варијабле такође утичу на боју, укус и тело производа.
Потиче из кинеске гастрономске културе (познате као доујианг), мисо су увезли Јапанци у 13. веку; на истоку је, захваљујући свом нутритивном саставу, одиграо одлучујућу улогу у опстанку сиромашнијих друштвених класа током феудалног доба.Пратећи процес глобализације, данас је познат и дистрибуиран у готово свим земљама света.
Мисо има добар хемијски профил и може га конзумирати већина људи. Захваљујући садржају протеина, соли и витамина, нашироко се користи у веганској исхрани.

Производња

Мисо се добија ферментацијом скроба гљивичним микроорганизмима; најраспрострањенији припада роду Аспергиллус, врста оризае (биномска номенклатура Аспергиллус оризае). Друго, расту и мале колоније бактерија које су корисне (пробиотици) или безопасне по здравље људи.
Напомена: Л "А. оризае то је исти калуп (влакнаста гљива) који се користи у прехрамбеној индустрији за добијање соја соса, сакеа, пиринчаног сирћета итд.
Циклус производње мисо -а могао би се сажети на следећи начин:

Сакупљање семена.

У зависности од ботаничких и мисо врста које се могу добити, може се применити метода оплемењивања.

Кување кувањем семена у води или на пари.
Брушење.
Додатак који (микробна култура).
Додавање соли или слане воде.
Ферментација: може трајати само 5 дана или чак неколико месеци (4, 12 или 24), у зависности од конкретног случаја.

Нутритивне карактеристике

„Природни“ мисо се сматра живом храном, јер садржи много корисних микроорганизама. Поред калупа Аспергиллус, мисо развија колоније Тетрагеноцоццус халопхилус И Лацтобациллус ацидопхилус које се сматрају пробиотичким бактеријама (корисне за бројчано јачање цревне бактеријске флоре).
Да би се искористила ова карактеристика, мисо би требало јести сирово или на температурама испод 72 ° Ц (како се топлота не би уништила), могуће даље од оброка (како би се спречило да га желудачне киселине униште).

Најпознатија нутритивна карактеристика миса је наводно обиље витамина Б12 (кобаламин). Потенцијално недостатан у вегетаријанској исхрани (посебно веганима), овај витамин је посебно релевантан у исхрани трудница и особа које пате од анемије (мегалобластична). Међутим, нека експериментална истраживања су оспорила хипотезу да мисо може бити богат у овом нутријенту.
Мисо има веома висок садржај соли. Овај састојак се састоји од 40% натријума, минерала чији вишак може бити одговоран за:

Повећан ризик од хипертензије.
Погоршање гастритиса.
Погоршање неких бубрежних синдрома.
Повећано излучивање калцијума урином.

То значи да би они који пате од ових тегоба требали умјерено конзумирати мисо.
ПАЖЊА! Мисо направљен од јечма, пшенице, ражи, зоби, пира, пира и сирка садржи глутен и не може се користити у исхрани целијакије.

Нутритивне вредности

Хемијски састав Вредност за 100г Јестиви део 100г Ватерфалл 50.0г Протеини 11.7г Ограничавање аминокиселина - Укупни липиди 6.0г Засићене масне киселине 1,14 г Мононезасићене масне киселине 1,24 г Полинезасићене масне киселине 3.20г Холестерол 0.0мг Доступни угљени хидрати 26.5г Скроб 20.3г Растворљиви шећери 6.2г Укупно влакана 5.4г Растворљива влакна - г Нерастворљива влакна - г Фитатна киселина - г Алкохол 0,0г Снага 199,0 кцал Натријум 3728.0мг Калијум 210.0мг Гвожђе 2,5 мг Фудбал 57.0мг Фосфор 159.0мг Магнезијум 48.0мг Цинк 2.56мг Бакар - мг Селен - µг Тиамин 0,10 мг Рибофлавин 0.23мг Ниацин 0,91 мг Пиридоксин 0,19 мг Витамин А ретинол екв. 4.0μг Ц витамин - Витамин Е 0.40мг Витамин Д 80.0ИУ

Врсте

Млади мисо има светлу, готово белу боју, суптилне органолептичке карактеристике и глатку (скоро желатинозну) текстуру.
Сушени мисо има тамносмеђу боју, јаче карактеристике укуса и зрнасту текстуру.

Зачињени Мишо

Средњи мисо може имати жуту или црвенкасту боју.
Најчешће врсте миса у Јапану су:

Схиромисо: бели мисо.
Акамисо: црвени мисо.
Авасемисо: мисо.

Друге варијабле које утичу на карактеристике миса су: степен млевења, место производње, годишње доба, температура околине, проценат соли, сорта кожије и врста посуде која се користи за ферментацију.

Очување и употреба

Мисо се продаје у херметички затвореним посудама, а након отварања треба га чувати у фрижидеру. Рок трајања је неколико дана; у вакууму прелази недељу дана.
Најправилнија гастрономска употреба миса је сирова; алтернативно се може растворити у врућој храни (на пример у супама), али на температурама испод 72 ° Ц. Ова мера предострожности има за циљ очување бактерија и позитивних плесни у храни. Није случајно што се "природни" мисо такође сматра пробиотичком храном.
Мисо је битан састојак многих јапанских рецепата и даје укус, укус и арому.Најпознатија је мисо супа коју већина јапанске популације једе свакодневно за доручак (са чинијом белог гохан пиринча).
Користи се у многим другим врстама пасте за супе и чорбе, укључујући: рамен, удон, набе и имони. Обично ова јела имају термин „мисо-“ који има префикс пред одређеним именом (на пример, мисо-удон).
Мисо је такође основни састојак за неке слатке сосеве различите конзистенције; најпознатији се зове моцхи данго. Ове глазуре се углавном користе током локалних или националних фестивала, чак и ако је њихова комерцијална доступност скоро константна.
Од соје се прави саламура звана мисозуке. Ови конзерви се углавном састоје од краставца, даикона, хакусаија (кинеског купуса) или патлиџана. У поређењу са традиционалном укисељеном храном, слађа су и мање слана.
Друге кулинарске употребе миса су:

Денгаку: заслађени мисо који се користи за храну са роштиља.
Иакимоцхи: моцхи на жару премазан мисом.
Пирјано поврће и печурке са мисом.
Саке маринаде: користи се за рибу и пилетину.
Кукуруз на клипу у фолији.
Сосеви: на пример мисоиаки.

Упозорења

Мисо је храна која се може припремити и код куће. Међутим, ово је прилично ризичан рецепт за појаву патогене контаминације.
Ако се с једне стране мисо обогати захваљујући метаболизму корисних гљивица и бактерија, с друге стране, колоније штетних микроорганизама могу нарасти.
Најстрашније су неке врсте Аспергиллус (исти род "оризае), посебно „ДО. флавус и "ДО. Паразитицус, пошто су способни да ослободе токсична једињења.
Ове нежељене супстанце се називају афлатоксини и одговорне су за тешка тровања и канцерогене мутације (посебно јетре).
С обзиром на могућност, препоручљиво је купити запакирани који на основу Аспергиллус оризае или алтернативно од Рхизопус олигоспорус. Резултат је загарантован поштовањем ова два услова: