Речима свештеничке капе, дакле, могли бисмо идентификовати:
- Свежи рез говеђег меса, који је део предњег дела, тачније плећке; други синоними су "раме" и "рамена пулпа"
- Свињска кобасица „за кување“ - као што су, на пример, цотецхино, зампоне и салама да суго из Фераре - типична за долину По, из провинција Парма и Пиаценза, која ужива признање типичног пољопривредно -прехрамбеног производа (ПАТ ). Пакује се одвајањем мишића спајалице и лопатице, који ће бити препланули сољу и зачинима, а затим се угурати у кору прикладно обрађену и сашивену у облику троугла. Уследиће период зачињавања између две дрвене плоче, након чега ће бити спремно за кување на традиционалан начин. Напомена: за разлику од горе наведених кобасица, ова садржи целе анатомске резове, а не самлевене.
Извори протеина високе биолошке вредности, витамини - посебно Б групе - и специфични минерали - углавном биорасположиво гвожђе, фосфор и цинк - обе врсте свештеничке капе припадају првој основној групи намирница. Као и свако месо, оно је такође природни извор холестерола, засићене масне киселине - глобално једнаке или чак мање од незасићених, иако се однос може мењати у зависности од случаја - пурина и аминокиселина фенилаланина - контраиндикован за преосетљиве особе, али безопасан за здрави људи. Немају нарочито високу сварљивост. Удео и учесталост конзумирања анатомског реза и кобасице су различити. У првом случају може се поставити на све свеже месо, у другом - због могућег присуства масти у кори премаза - је ниже ..
У кухињи се за припрему других јела користе обе врсте свештеничких капа; то не значи да они не могу бити састојци одличног квалитета за одабране млевене производе намењене умацима и филовима. Свештенички шешир сматра се неквалитетним резом. Богат колагеном, искључиво се може продужити кувањем, а никако сировом храном или крвним препаратима. Рамена и паприка се обично користе у кувању „вучене свињетине“, типично америчког рецепта који се може репродуковати на роштиљу, као и у рерни. Један је од најпогоднијих комада за пирјану говедину. Кувана, говедина је део званичног пијемонтског рецепта за кувано месо и широко се користи за припрему месне чорбе.
Рез свежег меса у свештеничком шеширу има умерене трошкове; кобасица је, пак, скупља за прераду која јој је потребна. Међутим, као и за све производе, ова карактеристика зависи пре свега: од подврсте или расе животиња, од пола, од старости, од узгоја итд.
са високом биолошком вредношћу, специфичним витаминима и минералима. Они имају просечан унос енергије у случају анатомског реза, а већи у случају кобасице.
Калорије углавном обезбеђују протеини и липиди - већи у свињској кобасици - док су угљени хидрати одсутни. Пептиди имају високу биолошку вредност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у поређењу са људским моделом. Масне киселине су претежно незасићене, посебно мононезасићене, праћене готово подједнако засићеним; полинезасићене, које се углавном састоје од омега 6, најмање су релевантни удио масти.
Холестерол је присутан у значајним количинама, посебно у свињским кобасицама, док би се у говеђем мишићу могао дефинисати у складу са онима из категорије мишићног меса - дакле знатно нижи од жумањака, ракова, одређених мекушаца, изнутрица итд. Обе врсте свештеничких капа не садрже дијететска влакна, глутен и лактозу; свињске кобасице могу сазрети до одређене концентрације хистамина, уместо тога имају значајне количине пурина и аминокиселина фенилаланина.
Са витаминског становишта, ово су намирнице у складу са производима који припадају истој категорији. У односу на наше нутритивне потребе, они углавном садрже витамине групе Б растворљиве у води, као што су ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12); остали из Б групе су пропорционално мање релевантни - тиамин (Б1), рибофлавин (Б2), пантотенска киселина (вит Б5), биотин (вит Х) - л "аскорбинска киселина (витамин Ц) и све растворљиве у мастима (вит А, вит Д, вит Е, вит К).
Чак и у погледу минералних соли, две врсте свештеничких капа не одмичу превише од релативне групе којој припадају. Садржај гвожђа је добар, али и цинка и фосфора; такође обезбеђују калијум.
, без додавања зачина и добро ошишан од масти - од животиња средњих година, дакле недозрео - могао би се користити и у исхрани одређених клиничких стања, попут тешке прекомјерне тежине и хиперхолестеролемије - иако би било пожељно преферирати мршавину месо као што су пилећа прса, ћуретина, коњ, немасна риба итд. Свињску кобасицу, с друге стране, прекривену кором на којој се задржава одређени слој масти, треба избегавати у случају нискокалоричне, нормолипидне дијете за мршављење.
Обоје не треба укључивати у исхрану превише често и систематично, јер се морају смењивати са другом храном исте нутритивне улоге: другим месом (дивљач, изнутрице, живина), производима рибарства (пераја, ракови, мекушци) и јајима.
Богати протеинима високе биолошке вредности, веома су корисни у исхрани оних који имају већу потребу за свим есенцијалним аминокиселинама; на пример: трудноћа и дојење, раст, изузетно интензивна и / или продужена спортска пракса, старост - због поремећаја у исхрани и склоности геријатријској малапсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или опште неухрањености, опадања итд.
Због разумног садржаја холестерола и прихватљивог процента засићене масти, анатомски рез свештеничког шешира може се користити у исхрани против хиперхолестеролемије, све док су унос и учесталост конзумирања прихватљиви. Напомена: у терапији храна против дислипидемија Међутим, мање је прикладно од рибе, односно ораха - богато омега 3 (ЕПА и ДХА). С друге стране, свињску кобасицу, јер је богатија, треба избегавати. То су неутрална храна за особе које пате од хипергликемије и / или дијабетеса мелитуса типа 2, хипертриглицеридемије и примарне артеријске хипертензије.
Попут другог меса, две врсте свештеничких шешира треба избегавати или ублажавати у случају тешке хиперурикемије - склоности гихту - и камена у бубрегу или литијазе узроковане кристалима мокраћне киселине; треба потпуно искључити из исхране за фенилкетонурију. Не показују контраиндикације за интолеранцију на лактозу и целијакију; такође би требало да буду безопасни за интолеранцију на хистамин. И анатомски рез и кобасица су значајни извори биорасположивог гвожђа и учествују у покривању метаболичких потреба, веће код плодних жена, трудница, маратонци и вегетаријанци - посебно вегани. Напомена: Недостатак гвожђа може довести до анемије због недостатка гвожђа. Они доприносе задовољавању потребе за фосфором, минералом који је врло чест у храни, али још увек у великој количини у телу - нарочито у костима у облику хидроксиапатита, у фосфолипидима ћелијских мембрана и у нервном ткиву итд. садржај цинка - неопходан за производњу хормонских и ензимских антиоксиданата - више је него значајан. Не треба их сматрати есенцијалним изворима калијума, али ипак учествују у задовољавању телесних потреба - већи у случају појачаног знојења, на пример у спорту, повећана диуреза и дијареја; недостатак овог алкализујућег јона - фундаменталног за мембрански потенцијал и веома корисног у борби против примарне артеријске хипертензије - изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидратацијом, појаву грчева у мишићима и општу слабост.
Две врсте свештеничке капе су веома богате витаминима Б, коензимским факторима од великог значаја у ћелијским процесима. Стога се могу сматрати одличном подршком за функционисање различитих телесних ткива.
Нису дозвољени у вегетаријанској и веганској исхрани; неадекватни су за хиндуистичку и будистичку исхрану.Свињска кобасица није кошер и халал храна.
Након потпуног кувања, такође су дозвољени у исхрани током трудноће. Просечан део анатомског реза је око 100-150 г; кобасице једнаке или мање од 100 г.
свеж, често се користи за млевено месо намењено за хамбургере, ћуфте, месни сос, разне надјеве итд.
Због чврсте и компактне текстуре меса, не треба га јести сировог. Напротив, захтева споро и продужено кување, што је неопходно за растварање колагена. Најприкладнији начини преноса топлоте за кување свештеничке капе су мешовити:
- Провођење: од посуде / лонца до меса и од текућине за кухање до меса
- Конвекција: од ваздуха и паре до меса; јавља се углавном у пећници или покривеним посудама.
Препоручене температуре су средњег ентитета и генерално дуго времена; на пример, да би се скувао комад од неколико килограма, пећница би се могла подесити на 140 ° Ц око 3-4 сата, тако да месо - одговарајуће покривено - постепено достиже 95 ° Ц у језгри и на тај начин топи колаген без сушења. Кувањем мање печења - не више од једног килограма - могли бисте да искористите веће температуре (170-190 ° Ц) и краћа времена (око 60 ").
Најчешће коришћене технике или системи кувања су: пирјање, динстање, индиректно кување са америчким роштиљем и евентуално у рерни, кључање у води.
Најпознатији италијански рецепти засновани на свештеничком шеширу су: кувано месо у стилу Пијемонта, печено печење на жару и пирјано говеђе месо. Такође је састојак месне чорбе.
Кување свештеничког шешира - свињске кобасице
Свештенички шешир у врећама - свињетина - препарат је намењен само себи. Потребно је претходно натапање како би се омекшала спољна кора. Након тога ће се кувати на исти начин као и котехино, салама у лонцу, салама да суго Феррара и зампоне; умочен у хладну воду, мора да прокључа и задржи га време потребно за делимично растварање колагена - око 3 сата.
Иде углавном уз динстано сочиво, пире кромпир и разне умаке попут хрена (сос од хрена) или зеленог соса.
-nelle-carni-di-maiale.jpg)
