Шта је бело брашно?
Бело брашно је намирница биљног порекла.
„Бианца“ је генерички придев, који се користи за истицање искреног аспекта због недостатка влакнастих остатака у брашну.
Бело брашно припада ИИИ основној групи намирница. У ствари, са нутритивне тачке гледишта, она игра примарну улогу угљених хидрата и извора енергије.
За бело брашно мислимо на оно направљено од меке пшенице. Брашно направљено од дурум пшенице назива се "гриз".
Мека пшеница је зељаста биљка која припада породици Поацеае (граминацеае), Род Тритицум, Врсте аестивум (биномска номенклатура Тритицум аестивум).
Брашно се добија млевењем сировог семена и према степену пречишћавања (просејавању) могу се добити производи различитих карактеристика: интегрално брашно, брашно типа 2, брашно типа 1, брашно типа 0 и брашно типа 00.
Лакше брашно има непроменљиву конзистенцију и типа је 00.
Принос меке пшенице у бело брашно је око 70%. Преосталих 30% чине мекиње, мекиње, клице и фаринаццио.
На крају процеса оплемењивања остаје следеће:
- Више угљених хидрата
- Мање липида, протеина, влакана, минерала (пепела) и витамина.
Сходно томе, бело брашно се може сматрати храном богатом „празним калоријама“; у ствари, доноси много енергије (захваљујући високом садржају угљених хидрата), а да не обезбеђује значајне количине микронутријената.
Неки стручњаци или наводни стручњаци тврде да је овај нутритивни састав белог брашна делимично одговоран за колективну склоност ка гојазности и метаболичким болестима.
Искрено говорећи, постоје различите врсте белог брашна. Они се разликују у неким фазама производног механизма и у „снази“ готовог производа (касније ћемо објаснити о чему се ради).
Међу најкарактеристичнијим фазама производног циклуса сећамо се:
- Избељивање (сада се не користи)
- Обогаћење: углавном се користи у САД; служи за попуњавање хране неким хранљивим материјама изгубљеним током рафинирања (на пример магнезијумом).
Јачина брашна и хране
Бело брашно је уобичајен састојак западне хране.
То је основа производње хлеба, производње тестенина и слатке хране.
За индустријску употребу у храни, несумњиво се може похвалити бољим физичким карактеристикама од мање пречишћеног брашна, посебно у погледу јачине.
У сваком случају, брашно није исто и производи се „по мери“ према предвиђеној намени.
Чврстоћа је физичка карактеристика белог брашна. То се углавном односи на активирање глутена, протеина који омогућава да тесто нарасте.
НБ. Глутен је нутритивни елемент који, ако га узимају особе са нетолеранцијом, изазива целијакију.
Јачина брашна је класификована помоћу Цхопиновог алвеографа и изражена је графиконом који се назива „алвеограм“.
Референтни параметри су индекс издржљивости (апсциссас), индекс растезљивости (ординате) и тачка лома; мерна јединица је рад (В).
У зависности од снаге (од 90 до 370В), бело брашно је намењено за различите прехрамбене намене (кекси, сува пецива, печење хлеба и специјални производи као што је панеттоне).
Јака брашна, попут Манитобе, идеална су за печење хлеба и уопште за тесто са дугим квасом. Слабије брашно се може користити за производњу кекса или бесквасних производа
То боли?
Као што се и очекивало, са нутритивне тачке гледишта, бело брашно је предмет многих контроверзи.
Није јасно да ли контроверзе имају научну основу или су резултат својеврсне „колективне хистерије“.
У наставку ћемо укратко сажети могуће здравствене последице белог брашна.
